Que faire avec la mousse qui se forme lors de la cuisson des champignons?

Les champignons sont une excellente source de protéines, ainsi qu'un excellent analogue de viande pour ceux qui construisent leur régime sans cela. Mais dans sa structure, ce produit est à peu près aussi poreux qu'une éponge. Seuls ces pores sont beaucoup plus petits. Par conséquent, ce n'est pas pour rien comparé à une éponge. Les champignons absorbent beaucoup de choses de l'environnement: utiles et peu. La cuisine permettra d'économiser. Mais de nombreux gourmets inexpérimentés sont alarmés par le fait que lors de la cuisson des champignons, de la mousse se forme.

Qu'est-ce que la mousse?

Nous savons tous que pendant la cuisson, certaines substances passent des produits au bouillon: vitamines, graisses, sels. La même chose vaut pour les protéines. Si la graisse forme des gouttelettes de graisse reconnaissables qui se répandent à la surface de l’eau avec un film mince, la protéine est libérée pendant le traitement thermique et se coagule dans l’eau. D'où la mousse.

Pendant la cuisson, il se plie encore plus fort et devient comme des chiffons noirs et sales. Ceci s'applique à la fois à la mousse de cuisson de la viande et à la cuisson des champignons. De plus, les champignons - d’autant plus que, du fait de leur structure lâche, ils le forment beaucoup plus activement: il est plus facile de libérer une protéine.

Dois-je enlever la mousse lors de la cuisson des champignons?

La mousse n'est pas seulement des vilains chiffons à la surface du bouillon. Des composants potentiellement dangereux sortent du produit avec:

• les substances nocives, voire toxiques, qu'elles contiennent par nature (nous parlons de champignons conditionnellement comestibles, tels que, par exemple, les morilles ou les lignées);
• amertume naturelle;
• tout ce qu'ils ont réussi à absorber en grandissant pendant leur croissance (y compris les micro-organismes nocifs, les radiations, les sels de métaux lourds).

En outre, les œufs ou les larves de parasites, les petits vers et autres animaux hostiles, qui aiment vivre dans la pulpe tendre, juteuse et nutritive des champignons, sont détruits pendant la cuisson.

C’est la raison pour laquelle nous avons maintenant retiré la mousse: c’est ainsi que nous nettoyons l’eau de toutes les substances nocives où les champignons sont cuits. Si vous versez simplement le bouillon obtenu en fin de cuisson, cet effet ne se produira pas, car ces éponges peuvent parfaitement absorber tout le retour de la mousse.

Si le séchage des champignons est prévu, il n'est pas nécessaire de le faire bouillir avant cela: ceci est fait avant d'utiliser le produit séché directement pour la cuisson. Mais avant de geler pour le futur, de frire davantage ou de mariner plus tard pour l'hiver, l'ébullition est un élément nécessaire.

Si vous prévoyez de faire frire les champignons après l'ébullition, salez bien l'eau de cuisson. Sinon, le sel ajouté pendant la friture rendra les fibres raides.

À propos, la friture ultérieure est également un traitement thermique, qu'il est important de prendre en compte. Ainsi, lors de la préparation des champignons pour «aller à la poêle», il est judicieux de le faire bouillir avant de le réduire de 10 à 15 minutes.

Supprimé et oublié?

Récupérer la mousse avec une cuillère à égoutter et l’oublier jusqu’à la fin de la cuisson du produit. Après tout, il se forme constamment et chaque partie contient l’un ou l’autre "nuisance". Donc, vous devez tirer tout le temps, littéralement au-dessus de la casserole avec une cuillère à égoutter.

Comme différents types de viande, différents types de champignons bouillent différemment:

• champignons - 5 minutes;
• pleurotes, champignons (pré-trempés) - 15 minutes;
• cèpes, chanterelles - 20 minutes;
• Russula - 30 minutes;
• blanc - 40 minutes;
• écorce de bouleau - 40 à 50 minutes;
• agarics au miel - 50-60 minutes.

Si vous n'êtes pas sûr que le produit soit prêt, retirez-le du feu. Les champignons prêts vont couler au fond.

Il est recommandé de cuire des champignons «particulièrement résistants» (bolets bruns, agarics au miel, cèpes) en les égouttant plusieurs fois, en les lavant puis en les faisant cuire à la nouvelle eau. Mais la mousse va réapparaître, il faut donc la retirer! Ce n'est qu'ainsi que vous pourrez être certain que le maximum de substances nocives disparaîtra.Et pour que le bouillon "prenne" le moins possible, il est nécessaire de faire bouillir dans une petite quantité d'eau.

Phase préparatoire

Avant d’envoyer les champignons à la cuisine, de simples mesures préparatoires sont nécessaires:

1. tri par qualité;
2. le nettoyage;
3. rognage des endroits endommagés (taches, «coups de tir inférieurs», trous de vers, sections dévorées par les limaces).

Les vieux champignons éliminent également la noirceur sous le chapeau. Tout faire après la récolte.

Ensuite, le produit est lavé, si nécessaire, imbibé, puis bouilli.

Si la cuisson est prévue pour demain, après le nettoyage, les champignons ne sont pas lavés, coupés et envoyés au réfrigérateur.

Pour les espèces qui ne nécessitent pas de trempage préalable, le lavage doit être aussi rapide que possible. Absorber l'excès d'eau dont ils n'ont pas besoin.

Donc, les champignons - un produit qui nécessite un traitement approfondi. Si vous suivez toutes les règles, changez l’eau, retirez la mousse formée lors de la cuisson des champignons, vous pourrez cuisiner des plats savoureux mais aussi des plats sains.