Gluten: de quoi s'agit-il et pourquoi est-il nocif, la liste des produits dans lesquels il est contenu?

Dans de nombreux pays européens, aux États-Unis, au Canada et en Australie, les fabricants marquent les produits avec «- (non) gluten». Ces dernières années, des produits similaires peuvent être trouvés dans les magasins nationaux. Beaucoup de gens ont des associations négatives avec ce mot: s'il y a un avertissement, le composant est dangereux pour la santé. Il est temps de savoir ce qu'est le gluten, dans quels produits il est contenu et s'il est justement accusé de diverses maladies.

Gluten - nom collectif

Le gluten est une protéine végétale composée de gluten et de gliadine. Du latin, le mot "colle" est traduit par colle. Par conséquent, la substance a un nom alternatif - gluten. Il a les propriétés suivantes:

• améliore le goût et l'arôme des produits de boulangerie;
• permet à la pâte visqueuse de se transformer en une mie luxuriante;
• épaissit la consistance des produits dont il fait partie.

Les gens ont consommé des céréales contenant du gluten pendant des millénaires. Les protéines végétales sont bien absorbées par le corps d'une personne en bonne santé, fournissent le besoin d'acides aminés, procurent une sensation de satiété.

Beaucoup de gens savent que le gluten est présent dans les céréales. Le chef de file dans la quantité de cet élément nutritif est le blé. Le gluten représente jusqu'à 80% de sa masse. Savez-vous que le régime alimentaire d'une personne moyenne pour les 2/3 se compose de produits à base de gluten?

Où le gluten est-il contenu?

En raison de sa consistance, une épaisse protéine «collante» est ajoutée aux sauces, desserts lactés et autres produits en tant qu'épaississant. De plus, l'industrie alimentaire utilise souvent le même matériel pour la fabrication et le conditionnement de divers produits. Ainsi, le gluten entre accidentellement dans des aliments dans lesquels il ne se trouvait pas à l'origine.

Liste de produits traditionnels sans gluten

Dans la nature, le gluten n'est présent que dans certaines céréales. Le tableau ci-dessous contient des informations sur la quantité de nutriment dans 100 g du produit.

Tableau 1. Quels aliments contiennent du gluten

Dans la nature, l'avoine contient de l'avénine, une protéine végétale. Cependant, dans la production de la farine d'avoine conventionnelle, le même équipement est utilisé que pour le blé. Le gluten entre dans le produit fini. En règle générale, la teneur en cet élément nutritif dans 100 g de farine d'avoine est de 2 g.

De la farine, le gluten va dans les produits de boulangerie, les céréales instantanées, le son et les pâtes. De tels aliments sont traditionnellement considérés comme sans gluten.

Où puis-je trouver des traces de gluten?

Si pour une raison quelconque vous décidez de suivre un régime sans gluten, préparez-vous à lire attentivement les étiquettes sur les produits. Les noms suivants devraient vous alerter:

• amidon modifié (contient souvent des traces de blé);
• épaississant;
• E-additifs: E-106b, E-150, E-160, E-436, E-965 et autres.

Le gluten est contenu dans une grande liste de saucisses, de produits carnés semi-finis (boulettes de viande, boulettes de viande, viande hachée), de mayonnaise, de ketchup et autres sauces, de bâtonnets de crabe, de vodka et de bière.

En outre, des traces de gluten peuvent être présentes dans les produits suivants:

• chocolat (surtout le lait), chocolats;
• lait en poudre, fromage cottage, yaourts, beurre;
• confiture de fruits, sirop;
• fruits secs, mélanges de noix, fruits confits;
• Les frites, comme il est souvent frit dans la même huile végétale que les beignets, la chapelure de poulet;
• légumes en conserve.

Le corps d'une personne en bonne santé ne réagit en aucune manière aux aliments avec une petite quantité de gluten. Mais pour un patient atteint de la maladie cœliaque (dont nous parlerons plus loin), même 1 à 2 g de protéines peuvent être nocifs.

Quels produits de gluten ne sont certainement pas dans

Le gluten étant une protéine végétale, il est impossible de le trouver dans les aliments d'origine animale (à l'exception des produits transformés).

Exemples de produits:

• la viande;
• poisson
• des oeufs
• fruits de mer.

"Lait" sous le soupçon, comme le gluten agit comme un épaississant. Si nous considérons les céréales, le riz, le maïs, le sarrasin, le quinoa, les pois et les haricots ne contiennent pas de gluten.

Le gluten contournait également les fruits frais, les légumes et les baies, les champignons. Les partisans d'un régime sans gluten remplacent souvent un accompagnement de céréales populaires par des pommes de terre bouillies.

Qu'est-ce que l'intolérance au gluten?

L'intolérance au gluten a un nom officiel - maladie coeliaque. Ceci est une maladie auto-immune. Il est assez rare - dans 0,5 à 1% des cas et est généralement diagnostiqué à un âge précoce.

Pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque, le gluten est un poison. Lorsque les protéines végétales pénètrent dans le tube digestif, le corps les perçoit comme un corps étranger et commence à produire activement des cellules protectrices, les lymphocytes. Ces derniers pénètrent dans l'intestin et lissent les petites villosités responsables de l'absorption des nutriments: vitamines, oligo-éléments, acides organiques.

En conséquence, une personne ne reçoit rien d’utile avec un produit. La nourriture non digérée pénètre dans les intestins, commence à pourrir et à empoisonner le corps.

Les symptômes suivants inquiètent un patient coeliaque:

• des ballonnements;
• selles contrariées;
• faiblesse
• gonflement;
• mal de tête, migraine;
• irritabilité.

À l'avenir, en raison de l'utilisation de produits contenant du gluten, la peau s'assèche, les cheveux deviennent cassants. Il y a une carence en vitamines et en minéraux, en particulier en fer. L'immunité s'affaiblit, une personne devient léthargique, épuisée.

Si vous soupçonnez une maladie cœliaque, effectuez une analyse sanguine spéciale en laboratoire (afin de déterminer les auto-anticorps) et effectuez une biopsie intestinale. Un diagnostic précis ne peut être posé que par un gastro-entérologue.

Maladie cœliaque et hypersensibilité au gluten: quelle différence?

En termes simples, la maladie cœliaque est une erreur du système immunitaire. Et les causes de la sensibilité au gluten sont généralement des problèmes digestifs. Exemples:

• absence de l'enzyme responsable de la dégradation et de l'assimilation du gluten;
• syndrome du côlon irritable;
• dysbiose.

Les symptômes de sensibilité au gluten sont généralement lissés et une personne peut ne pas être au courant du problème. De temps en temps, flatulences, ballonnements, crampes intestinales, nausées, léthargie le dérangent. Mais il attribue tout à la mauvaise qualité de la nourriture ou aux nerfs brisés.

Il est difficile de diagnostiquer une pathologie. Dans certains cas, il disparaît après une guérison réussie d'une maladie gastro-intestinale. Aux États-Unis, la sensibilité au gluten a été trouvée chez 5% des Américains.

Si vous voulez vous assurer de la présence ou de l'absence d'une maladie, tenez un journal alimentaire. Éliminez les aliments sans gluten de votre régime alimentaire pendant un mois et enregistrez vos sentiments. Puis remettez le gluten sur le menu. Une forte détérioration du bien-être est l'occasion de consulter un médecin.

Gluten Harm: Reality ou Marketers Fear Tale?

Est-il vrai que le gluten est nocif pour les enfants et les adultes? Les régimes sans gluten sont particulièrement populaires aux États-Unis.Là-bas, les aliments sans gluten excluent 30% des personnes de l'alimentation. Le gluten est accusé de processus inflammatoires du tube digestif, d'obésité, de diabète, de carence en vitamines et d'infertilité. Cependant, de nombreux médecins ont un avis différent.

Tendance Sans Gluten

Les produits sans gluten et les cosmétiques sont une mine d’or pour les entrepreneurs et les spécialistes du marketing. Tout d'abord, ils effraient les gens avec des histoires d'horreur sur les méfaits du gluten, puis ils vendent avec succès des produits spéciaux.

En règle générale, les sucreries et les pâtisseries sans gluten sont deux fois plus chères que d'habitude. Mais cela ne signifie pas double avantage. Pour compenser le manque de gluten, qui possède de précieuses propriétés nutritionnelles, on ajoute parfois beaucoup de sucre, de matière grasse et de levure chimique.

Les cosmétiques sans gluten sont encore plus intéressants. En présence de maladie coeliaque ou de sensibilité au gluten, le corps ne souffre que lorsque les protéines végétales pénètrent dans les intestins. Les gens n'utilisent pas de crèmes, de toniques ni de shampooings à l'intérieur. Par conséquent, la marque de cosmétique «Sans gluten» est à peu près la même que l’eau minérale sans OGM.

Idées fausses sur le gluten

Examinons les principaux mythes rencontrés par les amateurs d'aliments sans gluten.

• Le gluten est-il nocif pour tout le monde?

En effet, certaines personnes ont des problèmes digestifs qui recommandent un régime sans gluten. Et chez les personnes souffrant de la maladie coeliaque, le gluten est contre-indiqué.

Dans le même temps, il n’existe aucune preuve scientifique établissant que le gluten est la cause de maladies gastro-intestinales, de troubles de l’immunité, de métabolisme et du système reproducteur. Si vous n’avez pas de maladie cœliaque ni de sensibilité au gluten, une transition indépendante vers une nutrition sans gluten sera une erreur.

Vous privez simplement le corps de nombreuses substances bénéfiques présentes dans les aliments sans gluten. Par exemple, le blé contient un ensemble complet d'acides aminés essentiels et non essentiels, riches en vitamines B, en magnésium, en phosphore et en fer.

• Sans gluten - la cause de l'obésité?

Les protéines végétales seules ne conduisent pas au dépôt de cellules adipeuses. En revanche, les aliments protéiques sains aident à développer les muscles et à améliorer la forme du corps.

L'obésité est due aux glucides simples, que l'on trouve dans la farine de qualité supérieure. En outre, de nombreux produits de boulangerie (notamment les gâteaux, les pâtisseries et les biscuits) contiennent beaucoup de gras et de sucre.

Un régime sans gluten aide à perdre du poids, et non à cause d'un manque de gluten dans le régime. Si vous remplacez la cuisson traditionnelle par des produits à haute teneur en calories, tels que riz, maïs ou autre farine, fruits secs et noix, le poids reste identique ou continue de croître.

• Le gluten adhère-t-il aux parois intestinales?

Et si cela colle, cela empêche le corps d'absorber les vitamines et les minéraux contenus dans les aliments. Cependant, le gastro-entérologue dira le contraire. Les parois intestinales sont composées d'un grand nombre de villosités mobiles recouvertes de mucus. Rien ne peut s'y coller physiquement, pas même la pâte à modeler.

Devrais-je passer à un régime sans gluten?

Pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque ou sensibles au gluten, un régime sans gluten est une étape nécessaire pour maintenir la santé, protéger et restaurer les tissus intestinaux. Il est important d’équilibrer l’alimentation en fonction de la composition en vitamines et en minéraux.

Assurez-vous d'inclure du riz brun, du gruau de maïs, du sarrasin, des pommes de terre, des fruits et des baies dans le menu. Essayez de cuisiner vous-même des plats à partir de produits simples, et ne soyez pas acheté par des produits semi-finis pendant une semaine. Examinez attentivement les étiquettes des produits pour détecter les signes de gluten.

Certains comprimés peuvent contenir des traces d’amidon de blé dans leur coquille.

Les personnes en bonne santé ont-elles besoin d'un régime sans gluten? Non Et il y a au moins trois raisons à cela:

1. Il n’existe aucune preuve scientifique à l’appui de l’utilisation d’un régime alimentaire sans gluten pour la prévention des maladies auto-immunes. Les responsables des réactions inflammatoires dans l'organisme sont le sucre et les graisses, que l'on trouve non seulement dans les produits à base de farine, mais également dans les produits sans gluten (caramel, porc frit).
2. Les cas spéciaux ne s'appliquent pas à tout le monde. Par exemple, 0,6% des Américains sont allergiques aux arachides. Mais cela ne signifie pas que ce produit sera nocif pour tous les habitants de la planète.
3. La nutrition sans gluten épuise le régime alimentaire, car une personne doit renoncer à de nombreux aliments sains comme le blé, le seigle, l'avoine et l'orge.

En outre, une vérification minutieuse de chaque produit pour détecter des traces de gluten peut provoquer une dépression nerveuse. Cela provient du même opéra que le calcul sans fin des calories sur une calculatrice.

Ainsi, le gluten n’est pas un élément aussi terrible que les spécialistes du marketing et certains nutritionnistes le décrivent. Il constitue une menace sérieuse pour les patients atteints de la maladie coeliaque et est potentiellement nocif pour les personnes atteintes de maladies du tube digestif. Si vous n’avez pas les problèmes de santé décrits ci-dessus, la liste des produits contenant du gluten ne doit pas vous effrayer, laissez-les dans le régime alimentaire.