Comment sécher les champignons à la maison?

Le séchage est l'un des moyens les plus sûrs, les plus doux, simples et utiles de récolter des champignons. Après cela, le produit conserve sa valeur nutritive, sa nutrition, sa digestibilité bien mieux qu’après le marinage ou le salage. Et l'arôme de nombreux champignons devient tout simplement à couper le souffle. Mais comment bien sécher les champignons?

Qu'est-ce que l'hôtesse doit savoir?

Il existe de nombreuses façons de sécher ce produit précieux. Par exemple:

• dans la rue sous le soleil;
• dans un four électrique ou à gaz;
• utiliser un four à micro-ondes;
• sur le poêle;
• sur les radiateurs, les radiateurs, etc.

Théoriquement, à la maison, il sera possible de sécher presque tous les champignons pouvant être mangés. Mais dans la pratique, il convient de garder à l’esprit certaines exceptions. Ainsi, les champignons qui ont une amertume prononcée (lors du séchage, ils deviennent encore plus concentrés), ainsi que les trop petits, qui, après séchage, deviennent presque microscopiques et, de plus, assez durs, ne conviennent pas pour le séchage.

Ainsi, les éléments suivants sont considérés comme appropriés pour le séchage:

• parmi les tubulaires - blanc, huileux, cèpes, cèpes;
• parmi les lamelles - champignons au miel, champignons, cintres;
• parmi les marsupiaux - morilles, truffes blanches;
• parmi les chanterelles - chanterelles.

Absolument pas adapté à ce type de pièce en raison de la même amertume:

• les seins;
• les chargements;
• Russula;
• valeur
• vagues.

Le séchage des champignons pour l'hiver est un processus dont la principale caractéristique est une réduction significative de la taille du produit: il ne reste que 10-15% de la quantité restante. Autrement dit, à partir de 10 kg de matières premières fraîches ne fonctionnera pas plus d'un kilo et demi de produit séché. Pour cette raison, pour le séchage, vous ne devez pas choisir des types de champignons trop petits (par exemple, les champignons souris), ni des champignons trop petits, ne pouvant pas peser au moins 40 g de gros champignons.

Comment préparer les champignons pour le séchage?

Tout d'abord, vous devez sélectionner immédiatement ceux qui ne conviennent pas pour cela. Et ce n'est pas seulement la "bagatelle" entière. Les spécimens trop mûrs et vieux, pourris, gravement endommagés par les vers ne conviennent pas. Ils sont mieux rincés, coupés et cuits immédiatement, et non pour l'avenir. C'est-à-dire que les champignons doivent être séchés exclusivement dans un état moyen: pas des «enfants» ni des «vieux».

Avant d'envoyer le produit à sécher, vous devez le préparer correctement:

• nettoyer des terres forestières, du sable, de la mousse adhérente, des aiguilles, des feuilles et autres débris;
• Il est préférable de pré-couper les gros chapeaux en tranches ou en assiettes identiques;
• les pattes des représentants des variétés à pattes longues (ceps, cèpes, cèpes, cèpes) sont divisées en parties d'environ 3 à 4 cm de longueur ou découpées en plaques de faible épaisseur (pas plus de 2 cm);
• dans les girolles, les champignons au miel, le beurre, il est nécessaire d’enlever les cuisses (car ce n’est généralement que les chapeaux qui sont séchés);

Les morilles ne coupent pas avant le séchage - elles sont généralement séchées entières.

Après cela, les matières premières des champignons peuvent être considérées comme préparées: le lavage des champignons pour un séchage ultérieur est contre-indiqué. Ils sont rapidement absorbés par l’eau, puis cédés pendant très longtemps. Le résultat: pendant le séchage, les champignons sont les plus susceptibles de pourrir ou de moisir.

Les chapeaux et les jambes sont séchés à différentes vitesses. Il est donc préférable de les trier et de les sécher en lots séparés afin d'éviter de les sentir constamment prêts à être triés sans cesse et à trier le produit fini. Dans le même but, il est prudent de trier les matières premières en lots d'environ la même taille.

Comment sécher?

Le moment est venu d’envisager les différentes méthodes de séchage afin de choisir la bonne.

La méthode naturelle (en plein air) ne peut pas être dite universelle, car elle nécessite un temps exceptionnellement sec, chaud et ensoleillé, ce qui n’est pas toujours possible. De plus, avec le moindre changement dans la direction de l'humidité (brouillard, rosée, pluie), toutes les pièces à usiner devront être retirées d'urgence quelque part, sinon elles vont collecter de l'eau et se détériorer.

Si cette méthode est choisie, vous devez savoir que les matières premières des champignons vont sécher pendant plusieurs jours. L'heure exacte dépend de la température de l'air (plus rapide en été, plus lente en automne ou au printemps), ainsi que de la taille des champignons. Pour le séchage à l'air, les champignons préparés sont soigneusement enfilés sur des lignes de pêche épaisses ou des fils renforcés, laissant un espace libre entre chaque pièce (une ventilation naturelle est obligatoire entre elles, sinon des moisissures peuvent également en résulter). Les champignons ainsi suspendus sont suspendus dans la rue sous la lumière directe du soleil, recouvrant deux ou trois couches de gaze d'en haut pour les protéger des attaques d'insectes, de la saleté ou de la poussière.

Ne mettez pas de champignons sur des tôles ou des tôles à biscuits, sinon ils cuisent au soleil et noircissent.

Le four implique plus de participation humaine que la version précédente. Par conséquent, toute erreur entraînera des dommages pour une grande quantité de matières premières de champignons.

Si le four est équipé de l'option de soufflage supplémentaire, il s'agit d'un gros plus qui assurera la circulation de l'air nécessaire pendant le processus. Sinon, vous devrez laisser la porte entrouverte car, sans cette ventilation, le séchage risque de durer longtemps, ce qui affectera la qualité du produit fini.

Avec cette méthode, les matières premières sont disposées en une seule couche sur le gril et envoyées au four, en réglant la température à environ 50–70 degrés. Périodiquement (avec un intervalle de 15 minutes), les réseaux doivent être interchangés afin que le séchage de toutes les matières premières se fasse de manière uniforme. Le temps exact avec cette option de traitement est également impossible à déterminer - cela dépend de la taille et de l'épaisseur des champignons, de la quantité d'humidité qu'ils contiennent, du nombre de grilles dans le four, des dimensions du four lui-même et de la qualité du soufflage. Le seul critère de disponibilité est que les pièces deviennent sèches, mais fermes (pas grasses, collantes ou trop grossières) au toucher.

En cours de séchage, n'augmentez en aucun cas la température du four pour accélérer les choses. Ainsi, vous pouvez, si ce n’est pas le cas, cuire au moins les champignons à l’état de plastique déformé.

Un séchoir spécial fournit un résultat optimal en évitant d'endommager les pièces. La sécheuse électrique comporte plusieurs niveaux sur lesquels sont placées des grilles avec des champignons hachés. La seule condition pour obtenir un résultat qualitatif est de couper les matières premières de la même taille et de ne pas sécher les couteaux avec les chapeaux. Après avoir envoyé les grilles à la sécheuse, vous devez régler la température à 55-60 degrés et vérifier périodiquement l'état de préparation. Pour sécher les champignons de cette manière, cela peut prendre 2 heures et toutes les 6 (cela dépend également de la taille des morceaux et de la quantité d'humidité qu'ils contiennent). Le séchoir permettra un séchage de haute qualité des champignons de toutes sortes: tubulaires, lamellaires, chanterelles ...

Un micro-ondes est une option que vous pouvez utiliser "par manque du meilleur". Cette méthode présente de nombreux inconvénients: vous ne pouvez sécher qu'une petite partie à la fois, alors que le risque d'obtenir des champignons «en caoutchouc» ou un produit semi-fini nécessitant un séchage supplémentaire est élevé. De plus, pendant le processus de séchage, vous devrez allumer et éteindre l’appareil plus d’une fois.

Le produit est déposé en couche mince sur un plat, une assiette ou un autre ustensile plat adapté aux fours à micro-ondes. Le four à micro-ondes est mis en marche pendant 15 à 20 minutes à une puissance maximale de 180 watts. En même temps, la porte doit être ouverte pour que la vapeur accumulée sorte. Un tel cycle devra être répété 2 à 6 fois, en fonction des mêmes facteurs.

Comment sauver les champignons séchés?

Les champignons peuvent être conservés sous forme séchée pendant 3 ans.Mais pour y parvenir, il est important de leur fournir les bonnes conditions. Tout d'abord, ils doivent eux-mêmes avoir la bonne condition. Les champignons trop humides ont une courte durée de vie - très bientôt, ils moisiront, même s'ils sont entreposés dans un endroit sec. Les aliments trop séchés deviennent non aromatiques et, pendant la cuisson, insipides et coriaces, car ils ne bouillent pas.

Les critères de préparation sont très arbitraires, ils ont besoin, comme ils disent, d’apprendre à ressentir. Et cela vient avec la pratique. De manière générale, le champignon doit être souple, élastique (se plier, mais pas se rompre), mais ridé et sec au toucher. Par couleur, cela ressemblera à des pommes séchées.

Comment conserver ces champignons? S'ils sont néanmoins surséchés, le stockage sous forme de poudre de champignon sera le salut. Certes, il s’agit plus d’une épice que d’un produit indépendant. Mais, néanmoins, il trouvera une application: lors du broyage, tous les films et fibres grossiers sont détruits, ce qui permet à l'arôme de champignon de se déployer dans son intégralité. Et notre corps est beaucoup plus facile à assimiler cette forme de produit.

Pour préparer la poudre, les champignons sont broyés dans un mélangeur ou un moulin à café, en ajoutant environ 1/10 du sel (comme agent de conservation) au volume du produit. Vous pouvez ajouter pour goûter d'autres épices. Une telle poudre est ajoutée au plus tôt une minute avant la préparation. Il donnera aux plats familiers un goût piquant unique.

Si le produit est séché qualitativement, il est stocké conformément aux règles suivantes:

• Le conteneur doit être fabriqué à partir de matériaux «respirants»: carton, papier, tissu de coton.
• Le stockage à côté d'autres produits aromatiques n'est pas autorisé.
• Une humidité élevée ne devrait pas être autorisée dans le lieu de stockage (pas plus de 60%), sinon des moisissures apparaissent inévitablement.
• La pièce doit être bien ventilée.
• Les champignons séchés doivent être inspectés et triés périodiquement, en éliminant les morceaux qui ont commencé à se détériorer.
• Après 36 mois, même si aucun signe externe d'altération n'est détecté, le produit n'est plus utilisé en tant qu'aliment, car il perd un goût et un arôme précieux.

Le séchage des champignons est un processus responsable car, à de nombreux égards, il ne vaut que compter sur les sensations organoleptiques. Par conséquent, en l'absence d'expérience appropriée, le résultat peut être insatisfaisant. Cependant, si vous envisagez de vous procurer régulièrement le produit de cette manière, il est logique d'apprendre à reconnaître sa volonté. Pour commencer, vous pouvez, par exemple, acheter des champignons séchés prêts à l'emploi de bonne qualité et les étudier à vue, au toucher, sous forme, en poids, en odeur. Après avoir appris à bien sécher les champignons, vous pouvez offrir à tous les foyers et à tous les invités des plats excellents qui ravissent par leur goût et leur arôme.