Est-il possible de jeter des œufs dans de l'eau bouillante? Sont-ils soudés ou fissurés?

C'est une grosse erreur de considérer que la cuisson des œufs est une affaire simple et simple. Prenez au moins la question, vous devez pondre dans de l’eau bouillante ou froide. Vous ne pouvez pas dire avec certitude comment le faire correctement. Les deux options de cuisson ont le droit d'exister. Avec un seul amendement: vous ne pouvez jeter les œufs à la température ambiante que dans de l'eau chaude. S'ils viennent seulement du réfrigérateur, la coquille va éclater, la protéine va se déformer et fuir.

Comment cuisiner?

Un oeuf parfaitement cuit présente les caractéristiques suivantes:

• consistance ferme mais tendre;
• une coque entière facile à peler;
• le jaune est jaune, situé au centre, son goût est délicat et non sulfurique.

Pour obtenir un tel résultat, il est important de respecter le régime de température et de ne pas dépasser le temps de cuisson. Harold McGee, auteur américain bien connu d'ouvrages sur la science de la cuisine, indique une température optimale de 80 ° C à 85 ° C et une plage de temps de 10 à 15 minutes. Cela correspond à de l'eau chaude, à peine bouillante. Avec une forte ébullition d'eau, les testicules commencent à tourner, ce qui conduit à la fissuration de la coquille. De plus, à des températures élevées, la réaction entre la protéine grise et le fer jaune est plus rapide et le noyau prend une teinte verte.

Vous pouvez mettre les œufs dans une casserole pour la cuisson à n'importe quel stade de la préparation - au début, même dans de l'eau froide ou dans de l'eau bouillante déjà chaude.

Règles d'ébullition dans l'eau bouillante

Beaucoup craignent de jeter des œufs dans de l'eau bouillante. Le principal problème est de craquer la coquille. En effet, s'ils sont froids, uniquement à partir du réfrigérateur, la coque va éclater en raison d'une forte différence de température. Mais si les testicules restent sur la table pendant au moins 2 heures à la température ambiante ou 20 à 30 minutes dans de l'eau tiède, le contraste ne sera pas aussi fort. Le risque de fissuration n'augmentera pas.

Les avantages de cette méthode:

• Cuisson à grande vitesse. Après 3-4 minutes, les œufs à la coque seront prêts, après 5-7 minutes - moyenne, après 10-15 minutes - à la coque.
• Les protéines se replient immédiatement, de manière abrupte, ce qui signifie que le risque qu’elles adhèrent à la coquille diminue.

Quelles sont les règles d'ébullition dans de l'eau bouillante?

1. Attendez que l'eau bouillisse.
2. Réduire le feu au minimum.
3. Placez doucement les oeufs à la température ambiante dans de l'eau sur une cuillère.
4. Ne pas utiliser la couverture.
5. Cuire 10-15 minutes à feu doux pour obtenir des œufs durs.

Réduire le risque de fissuration de la coquille aide à ajouter 2 à 3 cuillerées à thé de sel à l'eau (pour 1 litre). Si la coquille éclate, dans l’eau salée, la protéine coagule et scelle instantanément la fissure.

Cuisiner avec un chauffage progressif de l'eau

Dans l'eau froide, vous pouvez mettre les œufs que vous venez de sortir du réfrigérateur. Certaines ménagères leur donnent 15 à 20 minutes pour se réchauffer. Ensuite, mettez la casserole sur le feu et attendez que l'ébullition commence. Ensuite seulement, le temps de cuisson enregistré est de: 3-4, 5-7, 10-15 minutes pour les œufs à la coque, les œufs à la coque moyens et les œufs à la coque. L'inconvénient de cette méthode est le repliement en douceur de la protéine. Le processus commence même avant que l'eau bouillante ne commence. En conséquence, la protéine adhère à la coque et peut être mal nettoyée.

Les œufs frais ont une faible teneur en PH, ce qui l’attache fermement à la coque pendant la cuisson. Mais au fil du temps, le niveau de PH augmente. Pour faciliter le nettoyage, il est recommandé de ne pas cuire les testicules immédiatement, mais de les conserver au réfrigérateur pendant une semaine.

Cuisson sans coque

Ce plat s'appelle œuf poché et est emprunté à la cuisine française. Comment le cuire et dans quelle eau pour jeter les œufs?

1. Placez un petit pot d'eau sur le feu.
2. Ajoutez 3-4 cuillères à café de sel ou de vinaigre.
3. Lorsque l'eau bout, faites un entonnoir en remuant très fort avec une cuillère.
4. Battez rapidement l'œuf au bord pour le faire tourner dans un bain à remous.
5. Obtenez l'oeuf poché avec une cuillère à égoutter après 3-4 minutes.

Idéal poché a une forme ovale aplatie, une protéine tendre entièrement cuite et du jaune vitreux. Une fois coupé, il coule sur une assiette. Vous pouvez également utiliser des terres arables ou attacher un oeuf cassé dans un sac. Mais l'eau lors de la réduction de la masse d'œufs doit toujours être chaude.

Alors, est-il possible de pondre des œufs dans de l'eau bouillante? Oui, vous pouvez certainement le faire. Cependant, il est important qu'ils ne soient pas froids, sinon la coquille se fissurera et la protéine se répandra. Réchauffez-les légèrement avant la cuisson en les tenant dans de l'eau tiède. Et pour que la coquille ne colle pas et soit bien nettoyée, remplacez les œufs immédiatement après la cuisson par un jet d’eau froide.