Est-il vrai que le riz cuit à la vapeur n'a pas besoin d'être lavé avant la cuisson?

Le gruau de riz est le plus populaire au monde. Malgré cela, la question reste ouverte: faut-il laver du riz cuit à la vapeur pour pilaf, risotto, plat d'accompagnement et autres plats? On ne peut pas répondre aux monosyllabes. Dans un cas, il est nécessaire de laver le grain, dans l'autre, il est strictement interdit.

Pourquoi laver le riz?

Beaucoup même de grands-mères et d’arrière-grands-mères se souviennent de l’installation du lavage des gruaux de riz dans 7 eaux. Ce processus est long et pas très agréable. Le riz est d'abord versé avec de l'eau froide, puis soigneusement frotté avec les mains. Enfin, le liquide trouble s'écoule et la procédure est répétée plusieurs fois. Parfois, il semble que l'eau ne deviendra pas transparente. Est-ce nécessaire et pourquoi?

Pourquoi avez-vous besoin de laver le riz avant la cuisson:

1. Laver la poussière, la saleté, les éléments chimiques (par exemple, le talc, qui est parfois saupoudré de céréales pour donner de la blancheur). Il est vraiment nécessaire de laver si les céréales sont de mauvaise qualité ou vendues au poids en sacs. Mais si la marque est connue et que le fabricant surveille la qualité de ses produits, vous pouvez verser en toute sécurité le riz de l'emballage directement dans la casserole et le faire cuire ainsi.
2. Pour rendre le riz plus friable. Initialement, le riz blanc recouvre une couche d'amidon. C’est pourquoi lors du lavage, l’eau devient laiteuse. Si l'enrobage féculent n'est pas enlevé, au contact de l'eau, il se transformera en gluten, les grains vont se coller et le porridge sera homogène. Bien sûr, c'est bon pour un plat de lait ou un dessert, mais pas pour le pilaf.

Quelle est la différence entre le riz cuit à la vapeur et le riz ordinaire et est-il nécessaire de le laver?

Le riz cuit à la vapeur n’est pas une variété de grain, mais une méthode de traitement. La production de riz cuit à la vapeur implique tout d’abord de faire tremper les grains non raffinés, puis de cuire à la vapeur sous haute pression. Après la cuisson à la vapeur, le riz est séché et moulu. La sortie est un grain translucide de teinte grise ou ambrée. Le riz ordinaire n'est pas cuit à la vapeur, mais est moulu immédiatement.

La cuisson à la vapeur présente plusieurs avantages:

• Premièrement, cela vous permet d’économiser jusqu’à 80% des propriétés bénéfiques des cultures céréalières. Le fait est que la plupart des vitamines et des minéraux se trouvent dans la coque grossière du grain, qui est immédiatement éliminée lors de la production de riz blanc poli ordinaire. Le riz cuit à la vapeur est traité non pelé. De l'exposition à la vapeur, les substances de valeur semblent être scellées et pénètrent profondément dans le grain.
• Deuxièmement, l'amidon est partiellement gélatinisé à partir de températures élevées. Lors de la cuisson, un tel gruau ne se brise pas, conserve sa forme et ne colle pas. La bouillie s'avère friable, comme on dit, "d'une image à une image".

Dois-je laver du riz cuit à la vapeur avant la cuisson? Pas si les céréales sont de bonne qualité. Ceci est indiqué par l'absence d'impuretés, de débris. Tous les grains doivent avoir la même forme et la même couleur, sans copeaux.

Résultats - quand rincons-nous et quand non?

Il existe de nombreuses variétés de riz:

• Camolino,
• Basmati
• rouge
• tibétain noir
• marron sauvage
• Arborio
• Valencia
• Jasmin etc.

Entre eux, ils diffèrent non seulement par la forme (longue ou ronde), mais aussi par la couleur, le goût et même la composition. Chaque variété contient une quantité différente d’amidon, est plus ou moins digérée.

Et le riz tel qu'Arborio contient même 2 types d'amidon: l'amylopectine en haut et l'amylase à l'intérieur. Pendant la cuisson, le centre du grain reste légèrement dur (al dente), mais dans le même temps, Arborio est bien digéré et absorbe tous les goûts et toutes les odeurs. C'est cette propriété qui le rend indispensable dans la préparation du risotto.Bien sûr, un tel riz qu'il reste collant, vous ne pouvez pas vous laver. Tout comme il n’est pas recommandé de laver l’amidon lors de la cuisson de bouillies de lait, de soupes aux mucosités, de bouillon de riz, base de petits pains, de desserts sucrés. Lavez le riz uniquement lorsque vous avez besoin de le récupérer après la cuisson. En particulier, il convient de laver le riz pour pilaf et pour garnir de viande ou de poisson.

Ainsi, le riz cuit à la vapeur ne bouillit pas et ne collait pas grâce à une technologie de production spéciale. Ça devient toujours friable. Il est conseillé de le laver uniquement lorsque les grains sont coupés ou sales. Il est impossible de cuire du porridge doux et homogène - il est préférable de prendre une variété blanche à grain rond.