Quelle huile vaut mieux frire - raffinée ou non raffinée? La réponse ambiguë des scientifiques

Le débat sur la meilleure huile à faire frire, ne s'est pas apaisé depuis de nombreuses années. Les nutritionnistes dans cette affaire préconisent le raffinement (bien que du point de vue de la science, tout n'est pas si simple). Les citoyens ordinaires préfèrent également cette option. Seuls les représentants de l’ancienne génération, à l’ancienne, achètent de l’huile non raffinée jaune ambre, qu’elle utilise comme produit universel - aussi bien pour la friture que pour la salade.

Quelle est la différence?

Quand les gens apprenaient seulement à extraire l'huile de différentes cultures, ils l'utilisaient sous sa forme naturelle. Cependant, à cette époque lointaine, ils ne soupçonnaient même pas une telle méthode de traitement de la viande, de la pâte et des légumes comme la friture: les graisses végétales ainsi que les animaux étaient cuits avec du gruau préparé et des plats liquides. Le fait que les huiles acquièrent au fil du temps une odeur désagréable et une amertume dans le goût était considéré comme un processus inévitable.

Avec le développement de la science, il a été découvert que la cause des dommages réside dans les impuretés indésirables. Ils pénètrent dans l'huile pendant le cycle d'essorage et font partie des graines utilisées pour fabriquer de «l'or liquide». Ce sont des phospholipides, des substances colorantes et aromatiques, des cires. Après cette découverte, les gens ont proposé un processus de nettoyage appelé raffinage. Il est constamment amélioré et comporte à notre époque quatre étapes:

1. Dégommage - élimination du mucus.
2. Blanchissant - élimination des excès de pigments naturels (chlorophylle, carotènes et autres).
3. Hiverisation - C’est ce que les technologues appellent le processus de congélation, au cours duquel des substances ressemblant à de la cire sont extraites de l’huile (ce sont elles qui causent la turbidité et la sédimentation dans les huiles non raffinées).
4. Désodorisation - Certains composants volatils de l'huile s'évaporent de la casserole sous l'influence de la température élevée et se déposent ensuite sur les surfaces de la cuisine. La désodorisation par distillation est conçue pour éviter aux consommateurs de tels problèmes.

Un peu plus tard, un autre fait est apparu: les composants des graisses végétales qui contribuent à leur détérioration peuvent non seulement rendre les réserves de pétrole inutilisables, mais également nuire à la santé humaine. Certes, cela ne se produit que sous certaines conditions.

Bénéfice et préjudice

À des températures proches des températures naturelles (un record de + 58,6 ° C a déjà été enregistré sur la planète Terre), les pétroles bruts ne sont bénéfiques que pour l'homme. Bien sûr, si vous les utilisez en quantités raisonnables. La pire chose commence lors d'un fort échauffement - alors des substances cancérigènes (substances qui causent le cancer) se forment dans l'huile. Il convient de noter que ces mêmes cancérogènes, mais en quantités beaucoup plus petites, peuvent apparaître après le stockage de l'huile dans des récipients ouverts ou sous la lumière directe du soleil. Par conséquent, il est très dangereux de manger des aliments frits dans de l'huile rancie et rassis.

L'huile raffinée, à partir de laquelle tous les composants "déchets" ont été extraits, n'a pas de telles propriétés négatives. Cependant, avec un chauffage prolongé à des températures très élevées, il est également capable de sécréter des substances cancérigènes.

Parmi les composés chimiques présents dans l'huile lors de la friture, il existe 4 plus dangereux:

• Aldéhydes - substances toxiques qui s'accumulent dans le corps.
• Radicaux libres - pénétrer dans les poumons lors de l'inhalation d'air enfumé. Provoque un vieillissement prématuré, provoque des crises cardiaques et des accidents vasculaires cérébraux.
• L'acrylamide - un composant de la netteté préférée de tout le monde. Détruit le système nerveux, perturbe le foie.
• Acroléine - irritant pour les muqueuses du nez et des yeux, endommage les voies respiratoires.

Choix de difficulté

Il semblerait que l'huile à frire ne fasse aucune différence - raffinée ou non raffinée, si les deux constituent une menace pour la santé. En fait, ça l'est. La graisse végétale doit être sélectionnée non pas en fonction des inscriptions sur la bouteille et non en fonction du procédé de traitement, mais en fonction de la température de la fumée. L'indicateur mentionné tire son nom d'une raison, car l'apparition d'un seuil de température est indiquée par l'apparition d'un voile gris au-dessus de la casserole. C'est à partir de ce moment que commence la libération active de substances cancérogènes.

Il est important de savoir que, dans les huiles fabriquées à partir de différents types de plantes, la température de la fumée est très différente et que, dans les huiles raffinées, elle sera beaucoup plus élevée que dans les huiles naturelles. Toutefois, cela ne signifie pas que toute huile raffinée est par défaut appropriée pour la friture plus que non raffinée. Ainsi, par exemple, le maïs non raffiné commence à brûler à 178 ° C et le sésame raffiné - à 177 ° C.

Les amateurs d'aliments frits peuvent être déçus, mais vous pouvez utiliser des huiles raffinées d'origine végétale assez chères sans nuire à la santé:

• avocat - il peut supporter jusqu'à 270 ° C;
• moutarde - réchauffe jusqu'à 250 ° C;
• olive - selon la région de production et selon la méthode d'extraction, des indicateurs de 200 à 243 ° C;
• soja - commence à fumer à 234 ° C

L’huile de tournesol habituelle est à la traîne par rapport aux leaders - raffinée reste sûre à des températures pouvant atteindre 227 ° C et non raffinée - uniquement à 160 ° C

Autres nuances

Ne pas oublier la casserole. C'est elle qui détermine dans quelle mesure son contenu va chauffer. Lors de l'utilisation d'un réchaud à gaz, le métal constituant l'équipement de friture est chauffé à 600 ° C. Dans le cas d'une plaque électrique, la température sera deux fois plus basse. Et cela suggère que, même en utilisant des huiles relativement pures avec une température de fumée élevée, vous ne pouvez pas allumer le dispositif de chauffage à pleine puissance. Il devrait être cuit à feu modéré, sinon complètement.

Et ici se pose une autre difficulté, car avec cette méthode de traitement des produits, il est difficile d'obtenir un morceau de viande vraiment frit avec une croûte ou de faire des frites croustillantes. En outre, plus la température est basse, plus la nourriture absorbe d'huile, c'est-à-dire que sa teneur en calories augmente, ce qui n'a pas non plus le meilleur effet sur la santé humaine.

En résumé, nous pouvons dire que les huiles raffinées conviennent le mieux pour la friture, mais pas toutes, mais uniquement celles qui ont une température de fumée très élevée. Il est également important que même la meilleure huile ne sauve pas la situation si la poêle est chauffée plus que ne le permettent les propriétés physico-chimiques de la graisse utilisée. Et sur le plan du goût, les produits cuits à basse température perdent nettement en ce qu'ils ont été frits de la manière habituelle.