Programme éducatif sur la confiserie: comment faire fondre le chocolat pour les gâteaux, les fondues et autres desserts?

À première vue, il semble que la fonte du chocolat est une affaire simple. Cependant, ceux qui doivent le faire pour la première fois changent rapidement d’opinion, car dans le secteur de la confiserie, il existe de nombreuses astuces et il est facile de gâcher le produit sans le savoir. Le comportement de la masse de chocolat après une solidification répétée, son goût, tout dépend de la capacité de choisir un bon chocolat et de le transférer correctement du solide au liquide.

Quel chocolat faut-il fondre?

Une personne qui a décidé de faire un gâteau au chocolat ou des bonbons a deux options: acheter une tuile ordinaire dans un supermarché ou aller dans un magasin spécialisé proposant des produits pour les pâtisseries où les bonbons au chocolat sont vendus.

La première option n'est pas la meilleure. Le fait est que lors de la fabrication de carreaux, des ingrédients sont conçus pour améliorer le goût, préserver la qualité et la cohérence. Ils confèrent au produit fini un certain nombre d'avantages, mais lorsque vous essayez de transformer une barre de chocolat en bijoux en dentelle ou en glaçure, vous risquez d'obtenir des résultats infructueux. Et en général, la technologie de production est développée dans l’espoir que le chocolat sera consommé tel quel.

Néanmoins, les chocolats sont tout à fait appropriés comme ingrédient pour la confiserie faite maison.

Pour choisir une tuile qui ne gâche pas exactement le goût et l'apparence du dessert, vous devez vous assurer qu'elle répond à trois critères:

• Contient du beurre de cacao en quantité suffisante (de manière optimale - à partir de 30%, minimum acceptable - 20%);
• sans garniture - y compris sans noix, graines de pavot, graines de sésame, flocons de noix de coco, raisins secs, zeste d'orange et de citron, biscuits, gaufres et autres charges;
• dur et non poreux (le chocolat, avec un degré de probabilité élevé, forme des grumeaux lorsqu'il est fondu).

Il est important d’acheter uniquement du vrai chocolat, et non ce que l’on appelle les «tuiles à pâtisserie». Ils se distinguent par un prix très bas et la présence d’huiles végétales bon marché (y compris de palme) dans la composition.

La deuxième option convient à ceux qui veulent obtenir une masse de chocolat parfaite. Les gouttes - du chocolat sous forme de petites gouttes - sont spécialement conçues pour la fusion et une utilisation ultérieure dans le secteur de la confiserie. Il n'y a rien de superflu dans leur composition.

Technologie de fonte du chocolat

Cependant, choisir le bon chocolat n'est pas tout. La prochaine étape est la possibilité de le fondre correctement. Le résultat final dépend de la température et des conditions de fusion.

Il existe plusieurs façons de faire fondre le chocolat à la maison et chacune d’elles a ses propres caractéristiques. Mais pour tous, les règles suivantes seront justes:

• Pas une goutte d'humidité. Lorsque l'eau pénètre dans le chocolat, elle perd son lustre et son élasticité. Il est donc important d'essuyer tous les ustensiles de cuisine utilisés. De même, ne couvrez pas le récipient de chocolat avec un couvercle ou un film - de la condensation apparaîtra sous eux.
• En remuant régulièrement. Le chocolat fond de manière inégale, il y a donc un risque qu'une partie de celui-ci brûle, tandis que la seconde reste solide.
• Respect du régime de température. Le chocolat noir et le chocolat au lait fondent à 40 ° C, et pour le blanc et le rose, 35 ° C suffisent. Si vous dépassez ces indicateurs, vous devrez faire face à un défaut: le grisonnement dit gras. Il apparaît comme un revêtement blanchâtre à la surface.Puisque ce revêtement est formé à partir de beurre de cacao, le produit reste comestible, mais perd irrévocablement son goût et ses qualités décoratives.
• Fin du chauffage en temps opportun. Si vous laissez le chocolat sous l'influence d'une température élevée pendant une longue période, il perdra sa texture et deviendra impropre à la fabrication de bijoux ou à la fabrication de glaçures.

Il existe des erreurs lors de la manipulation du chocolat, non seulement pour les débutants, mais aussi pour les confiseurs expérimentés. Dans ce cas, ne jetez pas la masse rejetée - elle peut être ajoutée à la pâte lors de la cuisson de muffins et de biscuits au pain d'épices.

Comment faire fondre le chocolat au micro-ondes?

C’est le moyen le plus rapide: au micro-ondes, les carreaux fondent en quelques minutes.

Le processus de fusion étape par étape peut être décrit comme suit:

1. Tout d'abord, vous devez casser le chocolat en petits morceaux de la même taille. Lorsque vous utilisez des gouttes, cette étape est ignorée.
2. Ensuite, les morceaux sont placés dans des plats pouvant supporter le chauffage par micro-ondes. Il devrait être profond et de préférence transparent.
3. Ils l'ont mis au four en ajustant les paramètres suivants: puissance - 350 W pour les chocolats noir et au lait et, si vous avez besoin de fondre en blanc ou en rose, 250 W suffisent; temps - 15-20 secondes. Si vous avez le mode “Defrost”, vous devriez l’utiliser.
4. Lorsque le four est éteint, les plats sont retirés, le chocolat est mélangé et les étapes décrites dans le paragraphe précédent sont répétées. Si la masse ne fond pas très activement, il convient d'augmenter le temps à 30 secondes.
5. Lorsque tous les morceaux deviennent liquides, le chauffage est immédiatement arrêté.

Vous ne pouvez pas quitter le four à micro-ondes en tout temps. De même, ne couvrez pas la vaisselle avec un couvercle en plastique spécial, même s’il dispose d’une sortie vapeur.

Dans un four à micro-ondes, il est très facile de surchauffer la masse. Pour qu'il ne devienne pas granuleux, ne réglez pas la puissance au-dessus de celle indiquée.

Comment faire fondre le chocolat au bain-marie?

La fusion dans un bain-marie prend plus de temps, mais vous permet de contrôler complètement le processus. Pour obtenir un excellent résultat, vous devez suivre les instructions:

1. Tout d'abord, mettez une casserole avec de l'eau sur le feu et portez à ébullition.
2. Pendant que l'eau chauffe, ils cassent les carreaux ou mesurent le nombre de gouttes requis.
3. Mettez le chocolat dans un récipient approprié et placez-le dans une casserole d'eau. Le fond du récipient ne doit pas toucher le liquide en ébullition. Il est également conseillé que la vapeur ne pénètre pas.
4. Mélanger périodiquement la masse pour une fusion plus rapide et plus uniforme. Vous ne pouvez pas avoir peur que ça brûle: avec cette méthode, c'est impossible. Mais il faut craindre une surchauffe. Par conséquent, au moindre soupçon de surchauffe de la température, vous devrez mettre le réservoir de côté et le rendre après un court refroidissement.
5. Lorsque toutes les pièces ont fondu, le poêle est éteint.

Il est important de veiller à ce que l'eau et la vapeur ne pénètrent pas dans le récipient à chocolat.

Comment faire fondre du chocolat pour un gâteau?

Pour préparer la glaçure, les carreaux ou les gouttes peuvent être fondus au micro-ondes et au bain-marie. Cependant, la recette sera différente de celle décrite ci-dessus. Le fait est que le revêtement supérieur du gâteau est constitué d’une masse plus molle et plus plastique que les bijoux ou, par exemple, une coquille de bonbon. Si vous remplissez le gâteau avec du chocolat pur, une fois tranché, le glaçage se fissurera et aura l’air peu attrayant.

La solution à ce problème est simple au génie:

1. Dans un récipient conçu pour le chocolat, mettez un morceau de beurre - environ 25-30% du poids des carreaux ou des gouttes.
2. Lorsque le beurre est fondu, on y ajoute de la crème à 30% de graisse, soit 2 cuillères à soupe pour 100 g de chocolat.
3. Après cela, versez du chocolat - il ne doit pas simplement fondre, mais mélangez-le avec du beurre et de la crème pour former une masse lisse et uniformément saturée. Ne pas oublier de mélanger régulièrement.

Pour les confiseurs débutants, il est préférable de faire fondre le chocolat pour le gâteau au bain-marie, car en cas de surchauffe, ce qui est difficile à éviter au micro-ondes, le givrage commencera à se fissurer presque immédiatement après la solidification. Cela affectera l'apparence du dessert.

Comment faire fondre le chocolat pour fondue?

Faire fondre du chocolat pour fondue est plus facile que pour les autres desserts, car vous n'avez pas à vous soucier de la manière dont la masse se comporte lors de la solidification. De plus, il ne devrait pas durcir du tout. Au lieu de cela, vous devrez suivre le chocolat pour qu'il soit liquide tout le temps, tandis que les personnes rassemblées autour du bol à fondue ont envie de profiter des fruits.

Comme dans le cas de l’émail, des ingrédients supplémentaires doivent être placés dans la cuve de fusion:

• lait concentré ou crème épaisse (environ 100 g pour 250 g de chocolat);
• liqueur (une cuillère à café - uniquement pour l'arôme);
• des épices au goût (vanille, cannelle, noix de muscade, poivron rouge pour les amateurs de contraste).

Les produits laitiers sont ajoutés au début de la fusion et la liqueur et les épices sont ajoutés à la fin.

Si la crème est frisée, la situation peut être sauvegardée avec un mélangeur, en fouettant la masse jusqu'à consistance lisse.

En règle générale, le chocolat à fondue est fondu dans une casserole spéciale sous laquelle se trouve une bougie. S'il n'y en a pas, vous pouvez le remplacer par un bain d'eau.

Si une machine spéciale est utilisée pour fondre le chocolat lors de la production, à la maison, cela peut se faire sans aucun dispositif compliqué. Pour accélérer le processus, il suffit de ne pas briser la dalle, mais de la broyer (par exemple, sur une râpe). La qualité du chocolat revêt une grande importance: il doit être préparé à base de beurre de cacao et non de graisses végétales étrangères.