Recettes de chou fermenté: classique et sans sel

Il existe un avis selon lequel les aliments fermentés sont une sorte de remède contre toutes les maladies. Dans la cuisine russe, le plus populaire est le chou à la choucroute (fermentée), dont vous trouverez la recette ci-dessous. De plus en plus, il est préparé sans sel pour obtenir un maximum d'avantages pour la santé. Ce chou est riche en probiotiques, vitamines des groupes B, C, K, potassium, calcium. La fermentation vous permet d'améliorer les propriétés bénéfiques du produit, d'améliorer le goût et de prolonger la durée de conservation de 8 mois maximum.

Comment fermenter le chou?

La fermentation est un processus chimique assez simple impliquant des catalyseurs protéiques - des enzymes. Avec son aide, on obtient non seulement de la choucroute, mais également de nombreux autres produits et plats: bière, vin, fromage, vinaigre, thé, kéfir, yaourt, kimchi, miso. Les enzymes décomposent les substances organiques en formes plus simples, après quoi elles sont mieux absorbées et ont un effet bénéfique sur la digestion. Les produits fermentés sont également appréciés pour leur goût, qui devient plus dynamique et plus prononcé.

Le chou fermenté est un produit de fermentation de l'acide lactique. Les lactobacilles vivant à sa surface, dans certaines conditions, commencent à se multiplier et contribuent à la fermentation du produit. Pour démarrer le processus, vous avez besoin de chaleur, d'un manque d'oxygène et de nourriture pour les bactéries (par exemple, le jus de plantes). Coupez une tête de chou, pliez-la et laissez-la sous oppression pendant plusieurs jours à température ambiante.

Vous pouvez fermenter le chou de plusieurs façons:

• Avec du sel Cela rend le goût du plat agréable et équilibré et empêche le développement de microorganismes pathogènes. La choucroute avec du sel s'avère croustillante, il est donc recommandé de l'ajouter au moins un peu pendant la fermentation.
• Pas de sel Vous pouvez fermenter les légumes sans ajouter de sel. Contrairement aux idées reçues, les aliments fermentés ne sont pas goûtés au sel, mais à l’acide lactique. De plus, si le sel n'est pas utilisé, la fermentation est accélérée de manière significative.

Pour la première fois, le terme «fermentation» a été utilisé en 1901 pour décrire la méthode de préparation du thé. À la suite d'une oxydation enzymatique, les feuilles s'assombrissent et acquièrent l'arôme caractéristique du thé noir. À partir de feuilles de thé d’une espèce, vous pouvez préparer du thé vert, blanc, jaune, noir, du thé oolong, du puer, en arrêtant le processus de fermentation à différentes étapes.

7 règles de fermentation

Pour cuire un chou savoureux et sain, vous devez connaître les règles de base de sa préparation:

1. Pour la fermentation, choisissez les légumes les plus frais, si possible faits maison, sans additifs chimiques. La tête du chou doit être exempte de taches, de couleur uniforme, croquante et sentir bon.
2. Lavez bien les légumes avant la fermentation. Il ne devrait rester aucune terre sur eux, sinon ils pourraient commencer à pourrir. En outre, le sol peut être contaminé par la toxine botulique. En l'absence d'oxygène, le bacille se multiplie activement et provoque le botulisme.
3. Choisissez le bon conteneur - en verre ou en céramique. Le chou y sera stocké pendant des semaines, voire des mois, et il est important qu'il n'absorbe pas de substances nocives. Pour la fermentation, il n'est pas souhaitable d'utiliser des plats en métal et en plastique.
4. Préparez l'oppression - un objet lourd qui presse les légumes et les empêche de flotter. Ils doivent être immergés dans la saumure tout le temps, sinon des moisissures se formeront au sommet.
5. Pensez à la protection contre les insectes. Habituellement, le navire est recouvert d'un couvercle ou d'une gaze.
6. Presser le jus. Pour la fermentation, il est nécessaire de détruire la structure cellulaire des légumes.Pour ce faire, ils sont battus avec un marteau à viande, un béguin en bois ou simplement plissés à la main.
7. Lorsque le chou atteint le goût désiré, réorganisez-le dans un endroit frais pour ralentir le processus de fermentation et économiser pendant une longue période. Au fur et à mesure de la fermentation, le goût devient plus vif.

Recette classique

Pour la préparation de la choucroute classique, vous aurez besoin des ingrédients suivants:

• 3 kg de chou blanc;
• 75 g de sel de table;
• 300 g de carottes.

Il est nécessaire de hacher finement le chou et de râper les carottes sur une râpe grossière. Ensuite, la masse est saupoudrée de sel, froissée et emballée dans des pots. Vous devez créer de l'oppression pour que les légumes soient complètement immergés dans le jus sécrété. Si cela ne suffit toujours pas dans 8 à 12 heures, vous pouvez ajouter de l'eau bouillie. Fait!

Le chou sera fermenté seul. Il suffit de le laisser au chaud (20-22 degrés). Pour éviter toute amertume, il est recommandé de le percer de temps en temps avec un bâton en bois, libérant du dioxyde de carbone. Habituellement, il s'agit de l'état de préparation le 3-5ème jour.

Le chou en fermentation peut être en gros morceaux ou haché. Plus il est petit, plus le processus se termine rapidement.

Recette sans sel

Comme mentionné précédemment, le sel n'est pas nécessaire pour la fermentation. Dans la recette, il sert de conservateur et d’arôme.

Ingrédients pour la préparation de chou fermenté sans sel:

• 3 kg de chou blanc;
• 300 g de carottes;
• 200 ml de saumure avec du chou préalablement fermenté (le cas échéant);
• 300 g de pommes Antonov (facultatif);
• 100 g de canneberges ou d’airelles (facultatif);
• graines d'aneth, feuilles de laurier, grains de poivre ou autres épices (facultatif).

La préparation est identique: le chou est haché, les carottes sont frottées sur une râpe grossière, puis la masse est broyée à la main et enfoncée dans un bocal. Le problème avec cette recette est d'obtenir du jus. En l'absence de sel, il est mal attribué. Pour l'obtenir, vous devez préparer une oppression sévère. Si, après 8 à 12 heures, le liquide ne recouvre toujours pas les légumes, versez de l'eau bouillie.

Certaines personnes préfèrent utiliser de la saumure. Il est préférable de le prendre avec du chou fermenté plus tôt. Mais vous pouvez le faire cuire séparément. Pour ce faire, hachez finement 200 g de feuilles de chou, réduisez-les en purée, versez de l'eau bouillie froide et laissez-les errer pendant 2 à 3 jours sous le feu. Après le délai spécifié, la saumure est filtrée et utilisée dans la recette du chou fermenté sans sel.

Le chou fermenté est servi avec de la viande grasse et fumée, des saucisses, des saucisses. Il est également utilisé pour préparer divers plats: soupe au chou russe, chou allemand, bigos polonais et autres.

Avantages du produit

La fermentation vous permet d'enrichir le produit en vitamines B, K, C, probiotiques et acides gras oméga-3. Le chou fermenté ne se détériore pas longtemps et peut être conservé pendant des mois. Il retient mieux les substances bénéfiques qu'avec la congélation.

Quels sont les avantages pour la santé?

• Les feuilles de chou contiennent beaucoup d'acide ascorbique, ce qui augmente l'immunité et protège contre le rhume.
• Dans le processus de fermentation de l'acide lactique, le contenu de la boîte est saturé de probiotiques qui améliorent la digestion et rétablissent la microflore dans les intestins après le traitement antibiotique.
• Le chou fermenté est riche en fibres alimentaires et se digère facilement. Il aide à nettoyer les intestins, aide à lutter contre la constipation chronique, le surpoids et la rétention d'eau dans le corps.
• Grâce aux antioxydants, une utilisation régulière du produit nettoie la peau. On croit que la choucroute prolonge la jeunesse.
• Il aide à supprimer l’activité de Helicobacter pylori, une bactérie qui est supposée causer l’ulcère peptique.
• Lorsque le chou fermenté est consommé, les cellules sanguines sont mieux produites dans le corps, le cholestérol nocif est excrété et le muscle cardiaque et les vaisseaux sanguins se renforcent.

Selon la légende, le chou ne peut être fermenté à la pleine lune.

Dinde de chou fermenté

Beaucoup craignent de manger de la choucroute, l'appelant pourrie. Dans le cas de la fermentation, la frontière entre la délicatesse et le produit gâté est vraiment très mince. Il est important d’empêcher les micro-organismes nuisibles de pénétrer dans la banque. Mais si tout est fait correctement, de l'acide lactique va bientôt commencer à se former, ce qui supprime la flore pathogène et constitue une sorte de conservateur.

Sinon, les dommages causés par le chou fermenté font référence à des contre-indications données par la santé. Il est déconseillé de manger trop, ainsi que sur un estomac vide afin d'éviter l'augmentation de l'acidité du suc gastrique. Sinon, des conséquences désagréables sont possibles:

• brûlures d'estomac;
• flatulences;
• la diarrhée

Vous devez également abandonner le produit ou limiter sa consommation au minimum pour les personnes atteintes des maladies suivantes:

• la gastrite;
• ulcère peptique;
• pancréatite
• insuffisance rénale;
• urolithiase.

Vous pouvez fermenter presque tous les légumes. Essayez d’expérimenter différents types de chou: chou-fleur, brocoli, pékinois.

La fermentation de légumes vous permettra de savourer des cadeaux d'été toute l'année. Vous pouvez récolter du chou sans sel, avec du sel, avec différents fruits, épices, carottes, pommes et autres additifs. Pour commencer, essayez la recette classique. Après avoir préparé le plat au moins une fois, vous en comprendrez le principe et vous pourrez ajouter ou supprimer des ingrédients à votre goût.