Umýváte kuře před vařením?

Od dětství nás rodiče učili umýt produkty dříve, než je snědli. Zpravidla se jednalo o ovoce, zeleninu, ořechy nebo sušené ovoce. Když jsme jako dospělí začali chápat základy domácí kuchyně, pak jsme zkušení, znalci nebo stejní rodiče, moudrý zážitek, určitě poučeni: musíte kuře umýt! Pokud je však všechno stejné a logické se stejnými jablky nebo rajčaty, pak „masové téma“ není zdaleka jednoznačné ...

Odhalovat mýty

Zdálo by se, že mytí jatečně upraveného těla drůbeže před krájením na smažení nebo polévku - co by mohlo být logičtější? Koneckonců není známo, jak, kde a za jakých podmínek bylo uloženo, dokud se neobjevilo v košíku s potravinami. Podle vědců z potravinářské technologie je ale mytí kuře před vařením přísně zakázáno!

Nejde o žádné zhoršení chuti, ale o skutečnost, že když se pták omývá pod vodou, patogenní bakterie se vyplaví z povrchu masa a jeho vnitřností. Ať už používáte tekoucí nebo stojatou vodu, salmonely, capillobacter a další nebezpečné bakterie, díky této vodě se voda snadno šíří po dřezu, mytí, stěnách a kůži. Tento proces se nazývá aerosolizace.

Nemyslete si, že se sušením kapaliny bakterie také zemřou. Pravděpodobně jiný, méně příjemný výsledek, když stejná Salmonella „migruje“ na jiné kuchyňské povrchy a příbory.

Syrové kuře přichází samozřejmě do kontaktu s mnoha povrchy i mimo dřez - s prkénkem, nožovou čepelí a rukama kuchaře. Vzhledem k tomu, že maso musí přijít do styku s tolika předměty, není lepší ho předem umýt, aby se snížilo riziko infekce?

Jedna důležitá věc, kterou je třeba pochopit: kontakt s povrchy je řízen kuchařem a tyto povrchy budou následně důkladně omývány pomocí čistících a antibakteriálních látek, ale proud vody, který zasáhl mrtvolu ptáka, se rozptýlí podél dřezu, stěn, kuchařského oblečení s miliony mikrodropů, v nichž infekce bude žít. Ne méně než „postižená oblast“ v případě stojaté vody. Je to po takové „sprše“ pro jednoho malého kuře, že si chcete zařídit jarní úklid v kuchyni a prát si vlastní oblečení?

Ohroženo není jen kuře

Toto pravidlo šíření bakterií z povrchu masa vodou se nevztahuje pouze na kuře.

Patogeny se rozmnožují na jiných druzích masa:

• vepřové
• hovězí maso
• jehněčí
• všechny ostatní druhy ptáků.

I když jste například zakoupili filet ve vakuovém balení, nezaručuje to, že se na něm bakterie nezačaly šířit během nákupu takového produktu.

Takto bude postup přípravy stejný bez ohledu na to, jaký druh produktu budete vařit a co s ním budete dělat: před vařením, smažením, pečením nebo krájením na zmrazení nemůžete maso umýt!

Jak být?

Odůvodněná otázka: jak připravit tak důležitou složku pro další práci, pokud ji nelze zpracovat vodou a povrch se hemží infekcí? A pokud je špinavý?

Na druhou otázku můžete okamžitě odpovědět stejně rozumnou odpovědí: takový výrobek nekupujte! Pokud vidíte, že jatečně upravené tělo má naprosto nepředstavitelný, špinavý vzhled a voní nedůležité, pak pravděpodobně nebudete z něj chutnat pochoutku a dokonce i tepelné ošetření vás nezachrání před trávicími problémy ani vážnějšími problémy.

Odpověď na první otázku je také jednoduchá. Pro čištění a přípravu masa používejte improvizované prostředky:

• jednorázové utěrky;
• papírové ručníky;
• jakýkoli jiný čistý hadřík na jedno použití.

Moderní obchody navíc zákazníkům nabízejí docela přijatelný produkt a na několika místech můžete vidět kuřecí těla s nečistotami na povrchu ve formě písku, peří nebo krve. Kdo takový produkt koupí?

Vysoké vaření také hovoří ve prospěch takové přípravy masa. Například profesionální kuchaři doporučují před smažením kousky masa důkladně vysušit, aby na jejich povrchu nebyla žádná vlhkost, protože při kontaktu s horkým olejem nebo pouze horkou pánví se vlhkost okamžitě vaří a začne se posypat ve všech směrech. Výsledkem takového vaření je špinavý sporák a vše kolem něj.

Ale i když nedůvěřujete běžným ubrouskům, pak stejně tak s dalším tepelným zpracováním jakékoli patogenní bakterie jistě zemřou jak na povrchu, tak uvnitř kusu masa. Například u salmonel stačí dodržovat následující pravidla, která vás ochrání.

Salmonella umírá:

• při zahřívání masa na 55 stupňů Celsia po dobu jedné hodiny;
• při zahřátí na 60 stupňů Celsia po dobu 12 minut;
• při opětovném ohřevu (opětném ohřevu) při teplotě 75 stupňů Celsia po dobu 10 minut.

Současně nachlazení neovlivňuje životaschopnost této infekce, proto je zmrazení kuře pouze opatřením pro odběr, ale nikoli dezinfekčním. Musíte však připustit, že jakékoli maso, které vaříte, musí během takového zpracování během těchto časových období dosáhnout uvedených teplot.

Pamatujte: dodržování jednoduchých, logických pravidel domácí technologie potravin je klíčem kulinářskému úspěchu a zdraví vaší rodiny!