Gluten: co to je a proč je škodlivý, seznam produktů, v nichž je obsažen?

V mnoha evropských zemích, USA, Kanadě a Austrálii výrobci označují výrobky „- (ne) lepkem“. V posledních letech lze podobné výrobky nalézt v domácích obchodech. Mnoho lidí má negativní vztah k tomuto slovu: pokud existuje varování, pak je součást nebezpečná pro zdraví. Je čas zjistit, co je lepek, v jakých produktech je obsažen a zda je zaslouženě obviněn z různých nemocí.

Lepek - kolektivní název

Gluten je jakýkoli rostlinný protein, který se skládá z gluteninu a gliadinu. Z latinského jazyka se slovo „lepidlo“ překládá jako lepidlo. Proto má látka alternativní název - lepek. Má následující vlastnosti:

• zlepšuje chuť a vůni pekárenských výrobků;
• umožňuje, aby se viskózní těsto proměnilo ve svěží drobky;
• zahušťuje konzistenci produktů, kterých je součástí.

Lidé po celé tisíciletí konzumovali obiloviny obsahující lepek. Rostlinný protein je dobře absorbován tělem zdravého člověka, poskytuje potřebu aminokyselin, dává pocit sytosti.

Mnoho lidí ví, že lepek je přítomen v obilovinách. Vůdcem množství této živiny je pšenice. Až 80% jeho hmotnosti tvoří lepek. Víte, že strava průměrného člověka pro 2/3 sestává z lepkových produktů?

Kde je lepek obsažen?

Díky své konzistenci se do omáček, mléčných dezertů a dalších produktů přidává jako zahušťovadlo hustý „lepkavý“ protein. Kromě toho v potravinářském průmyslu pro výrobu a balení různého zboží často používají stejné zařízení. Lepek tak náhodou vstupuje do jídla, ve kterém tam původně nebyl.

Seznam tradičních bezlepkových produktů

V přírodě je lepek přítomen pouze v některých obilovinách. Níže uvedená tabulka obsahuje informace o množství živiny ve 100 g produktu.

Tabulka 1. Jaká jídla obsahují lepek

Oves obsahuje v přírodě rostlinný protein avenin. Při výrobě konvenčních ovesných vloček se však používá stejné zařízení jako u pšenice. Lepek vstupuje do hotového výrobku. Obsah této živiny ve 100 g ovesné vločky je zpravidla 2 g.

Lepek přechází z mouky na pekárenské výrobky, instantní obiloviny, otruby, těstoviny. Taková jídla jsou tradičně považována za bezlepková.

Kde najdu stopy lepku?

Pokud se z nějakého důvodu rozhodnete dodržovat bezlepkovou dietu, připravte se pečlivě přečíst štítky na zboží. Následující jména by vás měla upozornit:

• modifikovaný škrob (často obsahuje stopy pšenice);
• zahušťovadlo;
• E-aditiva: E-106b, E-150, E-160, E-436, E-965 a další.

Lepek je obsažen ve velkém seznamu uzenin, polotovarů (masové kuličky, knedlíky, mleté ​​maso), majonézy, kečupu a dalších omáček, krabích tyčinek, vodky a piva.

Stopy lepku mohou být navíc přítomny v následujících produktech:

• čokoláda (zejména mléko), čokolády;
• sušené mléko, tvaroh, jogurty, máslo;
• ovocný džem, sirup;
• sušené ovoce, ořechové směsi, kandované ovoce;
• Hranolky, protože se často smaží ve stejném rostlinném oleji jako koblihy, kuřecí strouhanka;
• konzervovaná zelenina.

Tělo zdravého člověka nijak nereaguje na jídlo s malým množstvím lepku. Ale pro pacienta s celiakií (což bude popsáno níže) může dokonce 1-2 g proteinu způsobit vážné poškození.

V jakých lepkových výrobcích rozhodně není

Protože lepek je rostlinný protein, nelze jej nalézt v potravinách živočišného původu (s výjimkou zpracovaných).

Příklady produktů:

• maso;
• ryby
• vejce
• mořské plody.

"Mléko" v podezření, jako lepek působí jako zahušťovadlo. Pokud vezmeme v úvahu obiloviny, pak lepek rozhodně nenajdete v rýži, kukuřici, pohanky, quinoa, hrášku a fazole.

Lepek obešel také čerstvé ovoce, zeleninu a bobule, houby. Příznivci bezlepkové stravy často nahrazují přílohu z populárních obilovin vařenými bramborami.

Co je to nesnášenlivost lepku?

Nesnášenlivost lepku má oficiální název - celiakie. Toto je autoimunitní onemocnění. To je docela vzácné - v 0,5–1% případů a je obvykle diagnostikováno v raném věku.

U lidí s celiakií je lepek jed. Když rostlinný protein vstoupí do zažívacího traktu, tělo ho vnímá jako cizí tělo a začne aktivně produkovat ochranné buňky - lymfocyty. Ta vstoupí do střev a vyhlazení malých klků zodpovědných za vstřebávání živin: vitamíny, stopové prvky, organické kyseliny.

Výsledkem je, že člověk nemá s výrobkem nic užitečného. Nestrávené jídlo vstupuje do střev, začíná hnít a otrávit tělo.

Následující příznaky se obávají celiakie:

• nadýmání;
• rozrušená stolička;
• slabost
• otok;
• bolest hlavy, migréna;
• podrážděnost.

V budoucnu se díky použití produktů obsahujících lepek pokožka stává suchou, vlasy křehké. Nedostatek vitamínů a minerálů, zejména železa. Imunita oslabuje, člověk se stává letargickým, vyčerpaným.

Pokud máte podezření na celiakii, proveďte speciální laboratorní vyšetření v laboratoři (k určení autoprotilátek) a proveďte biopsii střeva. Přesnou diagnózu může stanovit pouze gastroenterolog.

Celiakie a přecitlivělost na lepek: jaký je rozdíl?

Zjednodušeně řečeno, celiakie je chyba v imunitním systému. A příčiny citlivosti na lepek jsou obvykle zažívací potíže. Příklady:

• nedostatek enzymu zodpovědného za rozklad a asimilaci lepku;
• syndrom dráždivého tračníku;
• dysbióza.

Symptomy s citlivostí na lepek jsou obvykle vyhlazeny a osoba si nemusí být vědoma problému. Čas od času ho vyrušuje nadýmání, nadýmání, střevní křeče, nevolnost, letargie. Ale obviňuje všechno ze špatné kvality jídla nebo rozbitých nervů.

Je obtížné diagnostikovat patologii. V některých případech zmizí po úspěšném vyléčení gastrointestinálního onemocnění. Ve Spojených státech byla citlivost na lepek zjištěna u 5% Američanů.

Pokud se chcete ujistit o přítomnosti nebo nepřítomnosti nemoci, uschovejte si deník jídla. Eliminujte bezlepková jídla z potravy po dobu jednoho měsíce a zaznamenejte své pocity. Poté vložte lepek zpět do nabídky. Ostré zhoršení pohody je příležitost navštívit lékaře.

Gluten Harm: Realita nebo obchodníci děsivý příběh?

Je pravda, že lepek je škodlivý pro děti i dospělé? Bezlepková strava je zvláště oblíbená v USA.Tam bezlepková jídla vylučují 30% lidí ze stravy. Lepek je obviněn ze zánětlivých procesů zažívacího traktu, obezity, cukrovky, nedostatku vitamínů, neplodnosti. Mnoho lékařů však má jiný názor.

Bezlepkový trend

Bezlepkové výrobky a kosmetika jsou zlatým dolem pro podnikatele a obchodníky. Nejprve děsí lidi hrůznými příběhy o poškození lepku a pak úspěšně prodávají speciální produkty.

Sladkosti a pečivo bez lepku jsou zpravidla dvakrát dražší než obvykle. To však neznamená dvojnásobnou výhodu. K vykompenzování nedostatku lepku, který má cenné nutriční vlastnosti, se někdy do produktů přidává hodně cukru, tuku a práškového pečiva.

Kosmetika bez lepku je ještě zajímavější. Při přítomnosti celiakie nebo citlivosti na lepek trpí tělo pouze tehdy, když rostlinný protein vstoupí do střev. Uvnitř lidé nepoužívají krémy, tonika a šampony. Proto je značka na kosmetice „Bezlepková“ přibližně stejná jako minerální voda bez GMO.

Běžné mylné představy o lepku

Pojďme se podívat na hlavní mýty, které se nacházejí mezi fanoušky bezlepkového jídla.

• Je lepek škodlivý pro všechny?

Ve skutečnosti mají někteří lidé zažívací potíže, kteří doporučují bezlepkovou dietu. A lidé trpící celiakií, je lepek kontraindikován.

Současně neexistuje vědecky podložený důkaz, že lepek je příčinou gastrointestinálních chorob, poruch imunity, metabolismu a reprodukčního systému. Pokud nemáte celiakii nebo citlivost na lepek, pak bude nezávislý přechod na bezlepkovou výživu chybou.

Jednoduše připravujete tělo o mnoho užitečných látek, které jsou přítomny v bezlepkových potravinách. Například pšenice obsahuje kompletní sadu esenciálních a neesenciálních aminokyselin, bohatých na vitaminy B, hořčík, fosfor a železo.

• Bezlepková - příčina obezity?

Samotný rostlinný protein nevede k ukládání tukových buněk. Naopak zdravé bílkovinné potraviny pomáhají budovat svaly a zlepšují tvar těla.

Příčinou obezity jsou jednoduché uhlohydráty, které se nacházejí v prémiové mouce. Mnoho pečiva (zejména koláče, pečivo, sušenky) má navíc hodně tuku a cukru.

Bezlepková strava pomáhá zhubnout ne kvůli nedostatku lepku ve stravě. Pokud nahradíte tradiční pečení vysoce kalorickými výrobky z rýže, kukuřice nebo jiné mouky, sušeného ovoce a ořechů, hmotnost zůstane stejná nebo bude nadále růst.

• Lepí lepek na střevní stěny?

A pokud se lepí, zabraňuje tělu vstřebávat vitamíny a minerály z jídla. Gastroenterolog však řekne opak. Střevní stěny se skládají z velkého počtu pohyblivých klků potažených hlenem. Nic jim nemůže fyzicky přilnout, ani plastelíny.

Měl bych přejít na bezlepkovou dietu?

Pro lidi s celiakií nebo citlivostí na lepek je bezlepková strava nezbytným krokem k udržení zdraví, ochraně a obnově střevní tkáně. Je důležité vyvážit stravu podle složení vitamínů a minerálů.

Nezapomeňte do nabídky zahrnout hnědou rýži, kukuřičné krupice, pohanka, brambory, ovoce a bobule. Pokuste se uvařit pokrmy z jednoduchých produktů a nenechte je nakupovat polotovary po dobu jednoho týdne. Pečlivě zkontrolujte štítky produktů na známky lepku.

Některé tablety mohou ve svých obalech obsahovat stopy pšeničného škrobu.

Potřebují zdravé lidi bezlepkovou dietu? Ne. A existují pro to alespoň tři důvody:

1. Neexistují žádné vědecké důkazy, které by podporovaly používání bezlepkové stravy pro prevenci autoimunitních chorob. Viníkem zánětlivých reakcí v těle jsou cukr a tuky, které se nacházejí nejen v moučných výrobcích, ale také v bezlepkových výrobcích (karamel, smažené vepřové maso).
2. Zvláštní případy se nevztahují na každého. Například 0,6% Američanů je alergických na arašídy. To však neznamená, že tento produkt bude škodlivý pro všechny lidi na planetě.
3. Bezlepková výživa vyčerpává stravu, protože člověk se musí vzdát mnoha zdravých potravin z pšenice, žita, ovsa a ječmene.

Kromě toho může pečlivá kontrola obsahu lepku u každého produktu způsobit nervové zhroucení. To je ze stejné opery jako nekonečný výpočet kalorií na kalkulačce.

Lepek tedy není tak hroznou složkou, jak ji obchodníci a někteří odborníci na výživu čerpají. Představuje vážné nebezpečí pro pacienty s celiakií a je potenciálně škodlivé pro lidi s onemocněním zažívacího traktu. Pokud nemáte zdravotní problémy popsané výše, seznam produktů s lepkem by vás neměl vyděsit - nechte je ve stravě.