Jak fermentovat zeleninu doma: 10 jednoduchých receptů pro začátečníky

Fermentovaná zelenina je velmi užitečná pro lidské zdraví, recepty na její přípravu lze právem považovat za národní poklad. Kysané zelí a okurky jsou v ruské kuchyni dlouho oblíbené. Jen málokdo ví, že téměř jakoukoli zeleninu lze fermentovat doma. Hlavní věc je znát technologii a používat vhodné koření. Shromáždili jsme 10 nejlepších receptů, které vám umožní připravit zdravé a chutné přípravky na zimu.

Seznam ověřených receptů

Pro přípravu kvašené zeleniny je lepší použít velkou stolní nebo mořskou sůl. Mělká jídelna a jodizovaná nepříznivě ovlivňují chuť produktu a mohou dokonce vést k předčasnému znehodnocení.

Optimální teplota pro kvašení zeleniny je 21–25 stupňů.

Recept 1. Kysané zelí s brusinkami

Kysané zelí je jedním z nejlepších potravinových zdrojů vitamínu C. Slavný průzkumník James Cook plnil dřevěné pochoutky touto pochoutkou, kterou pak naložil na palubu před vyplutím. Chránil tedy členy svého týmu před kurdějem - vážným onemocněním způsobeným nedostatkem kyseliny askorbové v těle.

Jak vařit zelí s brusinkami doma?

Připravte si následující ingredience:

• čerstvé zelí - 1 kg;
• půl velké mrkve;
• brusinky - 80 g;
• sůl - 2 lžíce. lžíce;
• granulovaný cukr - 1 lžíce. lžíce;
• bobkový list.

Nakrájejte zelí a nastrouhejte mrkev. Míchejte zeleninu. Ovoce opláchněte a osušte. Do zeleninové směsi přidejte sůl a cukr.

Připravte si hluboký kontejner. Zeleninovou směs položte na dno, posypeme 1/3 bobulí, uprostřed položte bobkový list. Vytvořte další 3 z těchto vrstev. Zelí se rozdrtí talířem se zátěží (například balíček obilovin). Nechte produkt fermentovat při pokojové teplotě po dobu 5 dnů. Během této doby by se na povrchu měla objevit pěna.

Dělejte v zelí dno pomocí dřevěných tyčinek. Nechte jej kvasit dalších 5–7 dní. Poté přeneste do skleněné nádoby a uložte do chladničky.

Kysaný zelí je schopen stát v chladu po dobu 3-4 měsíců.

Recept 2. Kysané zelí

Chcete vařit zelí bez soli? Potom zkuste tento recept.

Připravte si následující produkty:

• zelí (nejlépe pozdě) - 1 kg;
• jedno jablko;
• jedna mrkev;
• semena sušeného kopru - 10 g.

Nakrájejte zelí, oloupané jablko a mrkev nastrouhejte na hrubém struhadle. Zeleninu, ovoce a semena smíchejte v jedné hluboké nádobě, silně hněte rukama, aby šťáva začala vynikat. Pro kvašení je vhodné používat nádobí vyrobené z kyselinovzdorného materiálu (například smaltovaná pánev nebo nerezová ocel).

Zakryjte obrobek plochou deskou nákladem. Nechejte fermentovat při pokojové teplotě po dobu 3 dnů. Hotový zelí vložte do sklenic a uložte na chladné místo. Skladovatelnost je 1 měsíc.

Recept 3. Sauer Beet

Řepa červená může být vyrobena nejen ke konzumaci jako samostatné občerstvení.To dělá velmi chutnou řepu. Tato polévka podle chuti připomíná něco mezi borščovou a zelnou polévkou.

Pro startovací kulturu budete potřebovat následující ingredience:

• řepa - 5 ks. střední velikost;
• sůl - 1 čajová lžička;
• voda - 500 ml;
• nasekané greeny (kopr, koriandr nebo petržel) - čtvrtý šálek;
• kmín - 10 g.

Zeleninu nakrájejte na kruhy až do tloušťky 0,5 cm a zalijte kmín do skleněné nádoby. Položte kruhy řepy na vrchol.

Sůl rozpusťte v horké vodě. Řepu nalijte slanou tekutinou tak, aby ji úplně zakryla. Posypeme nasekanými bylinkami. Položte náklad na horní část a obal zakryjte čistým bavlněným hadříkem nebo gázou. Dejte řepu, aby fermentovala při pokojové teplotě.

Po 10–14 dnech vyjměte náplň a odstraňte zeleň z nádoby. Uzavřete nádobu nylonovým krytem a uložte na chladném místě.

Řepná řepa by měla být konzumována do 3-4 měsíců.

Recept 4. Kimchi

Toto kvašené jídlo k nám přišlo z Jižní Koreje, kde žije velké množství fyzicky zdravých a štíhlých lidí. Kimchi má sladkou a kyselou chuť s ostrými tóny.

K přípravě korejského jídla by měly být použity následující potraviny:

• Čínské zelí - 1 ks .;
• mrkev - 1 ks .;
• zelené cibule - 100 g;
• růžová mořská sůl - 1 čajová lžička;
• sojová omáčka - ¼ šálek;
• česnek - 10 stroužků;
• pozemní zázvor - 1 lžíce. lžíce;
• malé vařené krevety - 2 lžíce. lžíce;
• med - 1 lžička;
• voda - 250 ml.

Nakrájejte pekingské zelí. Sůl rozpusťte ve sklenici vody. Nalijte zelí se solankou a nechte 6 hodin v kuchyni.

Mrkev nastrouhejte na hrubém struhadle, nakrájejte zelené cibule. Bič zbývající komponenty uvedené v mixéru až do vyčerpání. Do zelí přidejte mrkev, zelenou cibuli a kořenitou směs, promíchejte.

Zmáčkněte zeleninu do misky nákladu. Nechejte fermentovat při pokojové teplotě. Po 3 dnech budou kimchi připraveny. Skladuje se v chladu po dobu 2 měsíců.

Recept 5. Nakládané okurky

Slané a kyselé nakládané okurky jsou vynikajícím doplňkem vařených brambor a masných pokrmů. A dělat kvas je velmi jednoduché.

Budete potřebovat následující přísady:

• okurky - 1500 g;
• sůl - 2,5 lžíce. lžíce;
• voda - 1500 ml;
• česnek - jedna hlava;
• kopr - 3 deštníky;
• křenové listy.

Malé okurky s pupínky jsou vhodnější pro kvašení. Opláchněte je a nechte 3 hodiny ve vodě. Odstraní přebytečnou hořkost. Poté dejte zeleninu do hlubokého hrnce spolu s koprem a česnekem. Top s křenovými listy. Tampónová zelenina a zelenina rukama.

Zřeďte sůl ve studené vodě. Okurky nalijte solankou. Zakryjte je plochým talířem s náplní a nechte fermentovat při pokojové teplotě. Po 5 dnech je možné nakládané okurky jíst nebo zrolovat na zimu. V druhém případě musí být zelenina filtrována, propláchnuta vroucí vodou a vložena do skleněných nádob. Nalijte solanku do hrnce, zapálte a přiveďte k varu. Pak je nalijte okurky a srolovat plechovky.

Recept 6. Černý česnek

Česnek lze fermentovat bez soli. Tento produkt je vhodný i pro lidi s onemocněním kardiovaskulárního systému a ledviny. Černý česnek má jemnou chuť, silný zápach a zvyšuje nutriční hodnotu omáček, masných pokrmů, ryb.

Pro kvašení budete potřebovat hlubokou nádobu (asi 6 litrů) a fólii.

Na dno položte čerstvý oloupaný stroužky česneku. Zabalte nádobu fólií do 3 až 4 vrstev a zavřete víko. Zabráníte tak proniknutí bakterií dovnitř. Na chladič položte nádobí s česnekem. Fermentace bude trvat asi 40 dní.

Recept 7. Nakládané papriky

Sladká paprika po kvašení se stává šťavnatější. Hodí se k masu, těstovinám, bramborám. Lze jej také přidat do zeleninových polévek.

K vaření budete potřebovat následující produkty:

• paprika - 7 kusů střední velikosti;
• česnek - 1 hřebíček;
• sůl - 1,5 lžíce. lžíce;
• bazalka - 1 větev;
• petržel - 1 malá parta;
• pepř (hrášek);
• voda - 1 litr.

Namočte pepř do vroucí vody po dobu 3 minut. Přeneste do skleněné nádoby s hráškem a česnekem. Vařte vodu se solí, hodte tam zeleně. Nalijte zeleninu s chlazenou solankou. Sklenici zakryjte víčkem a nechte obsah kvasit.

Po 3 dnech propíchněte papriky pletací jehlou. Na plechovku položte talíř nákladu. Papriky nechte kvasit dalších 4–5 dní. Poté ji lze sníst nebo uložit na chladném místě. Skladovatelnost je 2 měsíce.

Recept 8. Fermentované zelené fazolky

Kvašený produkt ze zelených fazolí je nejen zalévání ústy, ale také uspokojivý kvůli vysokému obsahu bílkovin a vlákniny.

Recept obsahuje následující komponenty:

• mladé zelené fazole - 0,5 kg;
• česnek - 4 stroužky;
• kopr - 2 deštníky;
• sůl - 5 lžíce. lžíce;
• pepř (lusek) - 1 lžička;
• mletý chilli pepř - 1 lžička;
• voda - 2000 ml.

Zřeďte sůl v horké vodě. Na dno skleněné nádoby dejte česnek, kopr a koření a nahoře fazole. Natočte obsah rukama a naplňte vychlazeným solným roztokem. Nádoby zakryjte vatovým hadříkem a nechte 5 dní fermentovat.

Hotové zelí skladujte v chladničce nejdéle 1 měsíc.

Recept 9. Vitamínová směs Fermentovaná zelenina

Další užitečný a jednoduchý recept bez soli.

Připravte si následující ingredience:

• Sekané pekingské zelí - 2 šálky;
• drcené červené zelí - 2 šálky;
• sladké brambory - 1 ks .;
• řepa - 1 ks .;
• čerstvě vymačkaná celerová šťáva - 1 šálek;
• česnek - 2 stroužky.

Mleté brambory, řepa. Uspořádejte je ve sklenicích spolu s nasekaným zelím a stroužky česneku (nádoby by měly být stlačeny nahoře). Nalijte celer šťávu do zeleniny. Zmáčkněte obsah deskami s hmotností, přikryjte je bavlněným hadříkem. Nechejte kvasit při pokojové teplotě po dobu 4 dnů.

Připravenou směs nakládané zeleniny skladujte v chladničce nejdéle 3 měsíce.

Recept 10. Pikantní středomořský zeleninový salát

Toto jídlo se často podává jako příloha ve středomořských a latinskoamerických zemích.

Směs nakládané zeleniny zahrnuje následující složky:

• feferonka - 1 ks .;
• mrkev - 1 ks .;
• celer - 3 stonky;
• květák nebo brokolice - 200 g;
• mořská sůl - 1 lžíce. lžíce;
• jablečný nebo vinný ocet - 2 lžíce. lžíce;
• voda - 500 ml.

Zřeďte mořskou sůl v horké vodě. Veškerou zeleninu rozemelte a naplňte je až na vrchol. Do ochlazeného solného roztoku přidejte ocet. Naplňte obsah plechovky kapalinou. Stiskněte zeleninu dolů, přikryjte hadříkem. Nechejte kvasit po dobu 5 dnů.

Směs se skladuje v lednici po dobu 1 měsíce.

Jak užitečné a škodlivé je fermentovaná zelenina?

Výrobky z fermentované zeleniny obsahují velké množství bakterií mléčného kvašení. Posledně jmenované plní v lidském těle následující funkce:

• neutralizovat působení patogenních mikroorganismů;
• normalizovat trávení, zmírnit nadýmání, zácpu a průjem;
• posílit imunitu;
• zlepšit vstřebávání vitamínů, minerálů a aminokyselin.

Během kvašení jsou vitamíny, makro a mikroelementy v ovoci dobře konzervovány. Fermentovaná zelenina a ovoce jsou tělu snadněji stravitelné než čerstvé. Takové výrobky jsou moderovány i pro psy.

Mějte však na paměti, že ve většině receptů je sůl důležitou složkou. Jíst slaná jídla by měla být omezena na osoby s hypertenzí, srdečními edémy, onemocněním ledvin a obezitou. Nakládaná zelenina navíc obsahuje hodně kyselin. Jsou kontraindikovány v případě zvýšené kyselosti žaludeční šťávy, gastritidy, vředů.

Kvašení zeleniny je snadné. Pro většinu receptů platí obecná pravidla. K fermentaci by tedy mělo dojít bez kyslíku. Proto je obsah nádoby vždy drcen deskou se zatížením. Čím déle je produkt fermentován, tím se akumulují prospěšnější bakterie.Je však lepší kontrolovat chuť každý den, protože přeexponovaná zelenina je příliš kyselá.