Který olej je lepší smažit - rafinovaný nebo nerafinovaný? Nejasná odpověď vědců

Debata o tom, která ropa se má smažit, už mnoho let nezmizela. Odborníci na výživu v této záležitosti obhajují rafinovanost (i když z hlediska vědy není všechno tak jednoduché). Obyčejní občané také upřednostňují tuto možnost. Pouze zástupci starší generace starým způsobem kupují jantarově žlutý nerafinovaný olej a používají jej jako univerzální produkt - jak pro smažení, tak pro saláty.

Jaký je rozdíl?

Když se lidé jen naučili, jak extrahovat olej z různých kultur, použili ho ve své přirozené formě. V těchto vzdálených dnech však ani netušili, že se jedná o způsob zpracování masa, těsta a zeleniny, jako je smažení - rostlinné tuky i zvířata byla vařena hotovou kaší a tekutými pokrmy. Skutečnost, že v průběhu času oleje získaly nepříjemný zápach a hořkost v chuti, byla považována za nevyhnutelný proces.

S rozvojem vědy bylo zjištěno, že příčina poškození spočívá v nežádoucích nečistotách. Vstupují do oleje během odstřeďovacího cyklu a jsou součástí semen používaných k výrobě „tekutého zlata“. Jsou to fosfolipidy, barviva a aromatické látky, vosky. Po tomto objevu lidé přišli s procesem čištění zvaným rafinace. Neustále se zlepšuje a v naší době sestává ze čtyř fází:

1. Degumming - odstranění hlenu.
2. Bělení - odstraňování nadbytečných přírodních pigmentů (chlorofyl, karoteny a další).
3. Zima - to říkají technologové procesu zmrazování, během něhož z oleje vycházejí voskovité látky (právě oni způsobují zákal a sedimentaci v nerafinovaných olejích).
4. Deodorizace - Některé těkavé ropné složky se pod vlivem vysoké teploty odpaří z pánve a poté se usadí na površích v kuchyni. Deodorizace destilací má za cíl zachránit spotřebitele před takovými problémy.

O něco později se stala známá další skutečnost - ty složky rostlinných tuků, které přispívají k jejich kazení, mohou nejen učinit zásoby ropy nepoužitelné, ale také poškodit lidské zdraví. Pravda, k tomu dochází pouze za určitých podmínek.

Přínos a újma

Při teplotách blízkých přirozeným hodnotám (na planetě Zemi byl dosud zaznamenán rekord + 58,6 ° C) jsou ropy prospěšné pouze pro člověka. Samozřejmě, pokud je používáte v rozumném množství. Nejhorší věc začíná při silném zahřívání - pak se v oleji vytvoří karcinogeny (látky způsobující rakovinu). Je třeba poznamenat, že stejné karcinogeny, ale v mnohem menším množství, se mohou objevit také po skladování oleje v otevřených nádobách nebo na přímém slunci. Proto je nejnebezpečnější jíst jídla, která byla smažena v zatuchlém, žluknutém oleji.

Rafinovaný olej, ze kterého byly extrahovány všechny složky „odpadu“, nemá takové negativní vlastnosti. Při dlouhodobém zahřívání na velmi vysoké teploty je však také schopen vylučovat karcinogeny.

Mezi chemickými sloučeninami, které se vyskytují v oleji během smažení, jsou 4 nejnebezpečnější:

• Aldehydy - toxické látky, které se hromadí v těle.
• Volné radikály - při vdechování kouřového vzduchu proniknout do plic. Způsobuje předčasné stárnutí, vyvolává infarkty a mrtvice.
• Akrylamid - součást oblíbené křivky každého. Ničí nervový systém, narušuje játra.
• Akrolein - dráždí sliznice nosu a očí, poškozuje dýchací cesty.

Obtížná volba

Zdá se, že to nijak nezmění, který olej se smaží - rafinovaný nebo nerafinovaný, pokud oba představují ohrožení zdraví. Ve skutečnosti to tak je. Rostlinný tuk by se neměl volit podle nápisů na láhvi a ne podle způsobu zpracování, ale podle teploty kouře. Uvedený indikátor dostal svůj název z nějakého důvodu, protože vzhled prahu teploty je indikován výskytem šedého zákalu nad pánví. Od tohoto okamžiku začíná aktivní uvolňování karcinogenů.

Je důležité vědět, že v olejích vyrobených z různých druhů rostlin je teplota kouře výrazně odlišná a v rafinovaných olejích bude mnohem vyšší než u přírodních. To však neznamená, že jakýkoli rafinovaný olej je standardně vhodný pro smažení více než nerafinovaný. Například například nerafinovaná kukuřice začíná hořet při 178 ° C a rafinovaná sezamová - při 177 ° C.

Příznivci smažených potravin mohou být zklamáni, ale můžete použít poměrně drahé rafinované oleje rostlinného původu bez poškození zdraví:

• avokádo - vydrží až 270 ° C;
• hořčice - zahřeje se na 250 ° C;
• oliva - v závislosti na oblasti, kde byla vyrobena, a na způsobu extrakce ukazuje ukazatele od 200 do 243 ° C;
• sója - začíná kouřit při 234 ° C

Obvyklý slunečnicový olej zaostává za vůdci - rafinovaný zůstává bezpečný při teplotách až 227 ° C a nerafinovaný - pouze při 160 ° C.

Jiné nuance

Nezapomeňte na pánev. Je to ona, kdo určuje, do jaké míry se její obsah zahřeje. Při použití plynového sporáku se kov, ze kterého je zařízení na smažení vyrobeno, zahřeje na 600 ° C. V případě elektrického hořáku bude teplota dvakrát nižší. A to naznačuje, že ani při použití relativně čistých olejů s vysokou teplotou kouře nelze topné zařízení zapnout na plný výkon. Měl by být vařen na mírném, nebo dokonce úplně na nízkém ohni.

A zde vzniká další obtíž, protože při tomto způsobu zpracování produktů je obtížné získat skutečně smažené kousky masa s krustou nebo vyrobit křupavé hranolky. Kromě toho čím nižší je teplota, tím více oleje absorbuje jídlo - to znamená, že se zvyšuje jeho obsah kalorií, což také nemá nejlepší účinek na lidské zdraví.

Souhrnně lze říci, že rafinované oleje jsou nejvhodnější pro smažení, ale ne všechny, ale pouze ty, které mají velmi vysokou teplotu kouře. Je také důležité, aby ani ten nejlepší olej nezachránil situaci, pokud je pánev zahřátá více, než to umožňují fyzikálně-chemické vlastnosti použitého tuku. A pokud jde o chuť, výrobky vařené při nízké teplotě znatelně ztratí v tom, že byly smažené obvyklým způsobem.