Fermentované zelné recepty: Klasické a bez solí

Existuje názor, že fermentované jídlo je druh léku na všechny nemoci. V ruské kuchyni je nejoblíbenější zelí (kvašené) zelí, jehož recepturu najdete níže. Stále více se připravuje bez soli, aby se dosáhlo maximálního přínosu pro zdraví. Toto zelí je bohaté na probiotika, vitamíny skupiny B, C, K, draslík, vápník. Fermentace vám umožní zlepšit prospěšné vlastnosti produktu, zlepšit chuť a prodloužit skladovatelnost až 8 měsíců.

Jak kysané zelí?

Fermentace je poměrně jednoduchý chemický proces zahrnující proteinové katalyzátory - enzymy. S jeho pomocí se získá nejen zelí, ale také mnoho dalších produktů a pokrmů: pivo, víno, sýr, ocet, čaj, kefír, jogurt, kimchi, miso. Enzymy rozkládají organické látky na jednodušší formy, po kterých se lépe vstřebávají a mají příznivý účinek na trávení. Fermentované výrobky jsou také ceněny pro svou chuť, která se stává živější a výraznější.

Fermentované zelí je produktem fermentace kyseliny mléčné. Lactobacily žijící na svém povrchu za určitých podmínek se začnou množit a přispívají k fermentaci produktu. K zahájení procesu potřebujete teplo, nedostatek kyslíku a potravu pro bakterie (například rostlinné šťávy). Nakrájejte hlavu zelí, zmačkejte ji a nechte ji několik dní při pokojové teplotě pod tlakem.

Zelí můžete fermentovat mnoha způsoby:

• Se solí. Chuť misky je příjemná a vyvážená, inhibuje vývoj patogenních mikroorganismů. Kysané zelí se solí je křupavé, proto se doporučuje během kvašení přidat alespoň trochu.
• Žádná sůl. Můžete fermentovat zeleninu bez přidání soli. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení, fermentovaná jídla nejsou chutná solí, ale kyselinou mléčnou. Navíc, pokud se nepoužije sůl, fermentace se výrazně urychlí.

Poprvé se termín „kvašení“ začal používat v roce 1901 k popisu způsobu přípravy čaje. V důsledku enzymatické oxidace listy ztmavnou, získají charakteristickou vůni černého čaje. Z čajových listů jednoho druhu můžete připravit zelený, bílý, žlutý, černý čaj, čaj oolong, puer, zastavení procesu kvašení v různých fázích.

7 pravidel kvašení

Chcete-li uvařit chutné a zdravé zelí, musíte znát základní pravidla pro jeho přípravu:

1. Pro kvašení zvolte nejčerstvější, pokud je to možné, domácí zeleninu bez chemických přísad. Hlava zelí by měla být čistá od skvrn, měla by mít jednotnou barvu, křupavost a dobrý zápach.
2. Před kvašením důkladně omyjte zeleninu. Neměla by na nich zůstat žádná země, jinak by mohli začít hnit. Půda může být také kontaminována botulotoxinem. V nepřítomnosti kyslíku se bacil aktivně rozmnožuje a způsobuje botulismus.
3. Vyberte si správný kontejner - sklo nebo keramiku. Zelí se v něm bude skladovat týdny nebo dokonce měsíce, a je důležité, aby neabsorboval škodlivé látky. Pro kvašení je nežádoucí používat kovové a plastové nádobí.
4. Připravte útlak - těžký předmět, který vytlačí zeleninu a zabrání jim vznášet se. Musí být neustále ponořeny do solanky, jinak se forma vytvoří nahoře.
5. Přemýšlejte o ochraně proti hmyzu. Obvykle je nádoba zakryta víkem nebo gázou.
6. Vytlačte šťávu. Pro kvašení je nutné zničit buněčnou strukturu zeleniny.Za tímto účelem jsou bití kladivem na maso, dřevěnou drtí nebo jednoduše vrásky rukama.
7. Když zelí dosáhne požadované chuti, uspořádejte ji na chladném místě, abyste zpomalili proces kvašení a uložili na dlouhou dobu. Jak to kvasí, chuť se stává ostřejší.

Klasický recept

K přípravě klasického zelí budete potřebovat následující přísady:

• 3 kg bílého zelí;
• 75 g stolní soli;
• 300 g mrkve.

Zelí je třeba jemně nasekat a mrkev nastrčit na hrubém struhadle. Poté je hmota posypána solí, zmačkaná a pevně zabalená do sklenic. Musíte dát tlak na vrchol, aby zelenina byla zcela ponořena do vylučované šťávy. Pokud to ještě nestačí za 8-12 hodin, můžete přidat převařenou vodu. Hotovo!

Další zelí bude fermentováno samo. Stačí ponechat teplo (20-22 stupňů). Aby se zabránilo hořkosti, doporučuje se čas od času propíchnout ji dřevěnou tyčí a uvolnit oxid uhličitý. Obvykle jde o připravenost na 3. až 5. den.

Kysané zelí může být ve velkých kusech nebo nasekané. Čím je menší, tím dříve bude proces ukončen.

Recept bez soli

Jak již bylo zmíněno, k fermentaci není potřeba sůl. To v receptu slouží jako konzervační a aromatická látka.

Ingredience pro přípravu kysaného zelí bez soli:

• 3 kg bílého zelí;
• 300 g mrkve;
• 200 ml solanky s dříve fermentovaným zelím (pokud existuje);
• 300 g jablek Antonov (volitelné);
• 100 g brusinek nebo brusinek (nepovinné);
• koprová semínka, bobkové listy, pepře nebo jiné koření (volitelné).

Příprava je stejná: zelí se naseká, mrkev se tře na hrubém struhadle a potom se hmota rozdrtí rukama a vrazil se do sklenice. Problém s tímto receptem je získat šťávu. V nepřítomnosti soli je přidělen špatně. Abyste toho dosáhli, musíte si připravit silný útlak. Pokud po 8-12 hodinách tekutina stále nepokrývá zeleninu, nalijte převařenou vodu.

Někteří lidé raději používají solanku. Nejlepší je vzít si s dříve fermentovaným zelím. Ale můžete to vařit samostatně. K tomu jemně nasekejte 200 g listů zelí, rmutu, nalijte studenou vařenou vodu a nechte po dobu 2-3 dnů v teple. Po stanoveném čase se solanka filtruje a používá se v receptu pro kvašené zelí bez soli.

Fermentované zelí se podává s mastným a uzeným masem, párky, párky. Používá se také k přípravě různých pokrmů: ruské zelné polévky, německé zelí, polské bigosy a další.

Výhody produktu

Fermentace vám umožní obohatit produkt vitaminy B, K, C, probiotiky, omega-3 mastnými kyselinami. Fermentované zelí se nezhoršuje dlouhou dobu a lze jej skladovat měsíce. Zachovává prospěšné látky lépe než při mrazu.

Jaké jsou přínosy pro zdraví?

• Listy zelí obsahují hodně kyseliny askorbové, která zvyšuje imunitu a chrání před nachlazením.
• Při fermentaci kyselinou mléčnou je obsah plechovky nasycen probiotiky, které zlepšují trávení a obnovují mikroflóru ve střevech po ošetření antibiotiky.
• Fermentované zelí je bohaté na vlákninu a snadno se tráví. Pomáhá čistit střeva, pomáhá v boji proti chronické zácpě, nadváze a zadržování tekutin v těle.
• Díky antioxidantům čistí pokožka pravidelné používání. Věří se, že zelí prodlužuje mládí.
• Pomáhá potlačit aktivitu Helicobacter pylori, bakterie, která údajně způsobuje peptické vředové onemocnění.
• Při konzumaci fermentovaného zelí se v těle lépe produkují krvinky, vylučuje se škodlivý cholesterol a posiluje se srdeční sval a krevní cévy.

Podle legendy nelze zelí za úplňku fermentovat.

Fermentované zelí Harm

Mnozí se obávají konzumace zelí a nazývají to shnilé. V případě kvašení je hranice mezi pochoutkou a zkaženým produktem opravdu velmi tenká. Je důležité zabránit vstupu škodlivých mikroorganismů do banky. Pokud je však vše hotové správně, brzy se začne tvořit kyselina mléčná, která potlačuje patogenní flóru a je druhem konzervačního činidla.

V opačném případě se poškození fermentovaného zelí týká kontraindikací zdraví. Nedoporučuje se jíst příliš mnoho, stejně jako na lačný žaludek, aby nedošlo ke zvýšení kyselosti žaludeční šťávy. Jinak jsou možné nepříjemné následky:

• pálení žáhy;
• nadýmání;
• průjem

Také byste měli produkt opustit nebo omezit jeho spotřebu na minimum u lidí s těmito chorobami:

• gastritida;
• peptický vřed;
• pankreatitida
• selhání ledvin;
• urolitiáza.

Můžete fermentovat téměř jakoukoli zeleninu. Zkuste experimentovat s různými druhy zelí - květák, brokolice, Peking.

Fermentace zeleniny vám umožní užívat si letní dárky po celý rok. Můžete sklízet zelí bez soli, se solí, s různými plody, kořením, mrkví, jablky a dalšími přísadami. Chcete-li začít, zkuste klasický recept. Po připravení pokrmu alespoň jednou pochopíte samotný princip a podle chuti můžete přidávat nebo odstraňovat ingredience.