Jak vyčistit platýse před smažením, pečením nebo dušením?

Platýš má jedinečné chemické složení a jemnou strukturu, která odlišuje produkt od analogů. Současně to vaří jen několik žen v domácnosti - ti, kteří vědí, jak čistit platýs správně a rychle. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení není proces sám o sobě tak komplikovaný, stačí jednat podle přísného schématu.

Za zmínku stojí, že pouze čerstvé ryby mají užitečné vlastnosti, obsahují impozantní množství vitamínů, jodu a dalších stopových prvků. Zmrazený produkt však může příjemně potěšit jeho chutí, zejména pokud k jeho zpracování přistupujete důkladně.

Funkce čištění platýse a jeho příprava na vytvoření kulinářských specialit

Před zahájením čištění jatečně upraveného těla musíte produkt v případě potřeby rozmrazit. V takovém případě se řiďte následujícími přáními:

1. Je lepší odmítnout možnost postupného odmrazování v lednici nebo při pokojové teplotě. Bude to trvat příliš mnoho času, což je plné ztráty většiny užitečných součástí.
2. Celé zmrazené tělo umístíme do studené vody a přidáme do něj malou kamennou sůl. Bereme alespoň jednu lžičku soli na kilogram produktu, pak ztráta minerálních složek bude minimální.
3. Používání teplé vody je zakázáno. Nepříznivě ovlivní strukturu proteinu, což povede k znehodnocení produktu.
4. Pokud potřebujete rozmrazit kousek filé, pak jej nejprve namažte solí, zabalte ho do fólie a postupujte stejným způsobem.

Myjeme čerstvou nebo rozmrzlou platýzu pod tekoucí studenou vodou a odstraňujeme z ní kousky řas, solí a písku. Ryby mohou být s nebo bez vah. V závislosti na tom musíte platýs vyčistit ostrým nožem, odstranit šupiny nebo odříznout rovnoměrnou pokožku, která může být velmi hustá. Hustá kůže nemusí odstraňovat pouze velmi malá těla jatečných platýz bez šupin.

Tip: Šupka může být odstraněna velmi pečlivě, aniž by došlo k poškození jemného masa. Chcete-li to provést, udělat mělké řezy na zadní straně ryb, držet se na kůži a odstranit ji v jednom pohybu, jako punčocha.

V další fázi jsou ploutve odříznuty. Nakonec se provede odstranění hlavy. Je třeba mít na paměti, že zažívací orgány konkrétní ryby jsou umístěny bezprostředně pod žábry. Pokud tuto část jatečně upraveného těla nevyčistíte správně, existuje riziko poškození vnitřku, což je zapříčiněno přidáním hořké tóny a vůní řas podle chuti ryb.

Na těle ryb je proveden řez ve tvaru písmene V, který zachycuje hlavu, žábry a všechny vnitřky. Pokud se během manipulace obsah trávicích orgánů stále dostane na maso, pak to nebude možné vyčistit, je lepší okamžitě zaseknout postižené oblasti.

Před vařením výsledného masa je nutné ho znovu omýt studenou tekoucí vodou, ošetřit jemnou solí a nechat ho půl hodiny chladit. Tato fáze neutralizuje zbývající nepříjemné pachy a změkčí strukturu masa. Teprve poté se provede nezbytné tepelné ošetření součásti na předpis.

Malé jatečně upravené těla ryb lze čistit stejným principem a obejít tak proces odstraňování kůže. Doporučuje se však obrobek rozdělit na dvě části podél hřebenové linie a odstranit všechny kosti.

Tip: Aby byl filet z platýse ještě měkčí a zcela se zbavil specifické rybí vůně nebo hořké chuti, doporučujeme jej namočit do mírně teplého mléka po dobu 15–20 minut těsně před vařením.

Jak oddělit něžné maso od základny?

Filé z čerstvého platýse se jen zřídka prodávají a zmrazují se po všech fázích zpracování jako papír, takže je lepší se naučit, jak oddělit něžné maso.

• Pro tento účel je nejlepší koupit velkou rybu. Pak se proces bude zdát jednodušší a filet bude nakonec větší.
• Vezme jatečně upravené tělo, opláchneme ho pod chladnou vodou, položíme na stůl, „zpět“. Velmi ostrým nožem jsme krájeli maso podél prominentní husté linie až k samotným kostem. Hlavní věc zde není přivést nůž k hlavě, jinak můžete poškodit vnitřek a zkazit maso.
• Dále provedeme řez kolmý na první, podél linie, která je bezprostředně pod břichem. Nyní provedeme mělké řezy přísně podél linie spodní ploutve. Pokud bylo vše provedeno správně, pak bude označen kousek filé, který lze oddělit pečlivými pohyby a pomoci si nožem.
• Stejným principem zpracováváme zbývající větší kus.
• Ze získaných kousků pečlivě ořízněte kůži, odstraňte přebytečné neestetické prvky a opatrně vyjměte kosti.

Výsledný filet nemůže být solen a nesmí být podroben dalšímu zpracování. Nejčastěji jsou tyto přípravky smaženy v malém množství rostlinného oleje. Sůl se zavádí již během procesu smažení, ale je lepší podávat takové maso samostatně připravené omáčce.

Bez ohledu na zvolený přístup je konečný obrobek čistý, čistý, připravený k použití nebo následnému suchému zmrazení. Platýš je poměrně tenký a průhledný, což vám umožňuje pečlivě zkontrolovat přítomnost malých kostí. Tento bod by neměl být opomíjen, i když hřeben vyšel snadno a bez viditelného poškození.

Doporučujeme si přečíst: jak vyčistit štiku