Jak vyčistit sterlet?

Jen málo lidí nezná technologii řezání a čištění většiny druhů mořských nebo říčních ryb. Jak ale čistit sterlet, ne každý ví, protože patří jeseterovi, který se liší od ostatních ryb ve struktuře těla. Z toho vyplývá, že způsoby jeho přípravy se budou také mírně lišit. Ve skutečnosti je sterlet řezán stejným způsobem jako čištění jeho nejbližších příbuzných, mezi něž patří jeseter, lepší, hvězdnatý a beluga. Co je podstatou tohoto postupu a jak se tyto ryby liší od ostatních?

Rysy jeseterovitých ryb, které ovlivňují způsob jejich vaření

Na rozdíl od jiných druhů ryb jeseteri nemají stupnice po celém těle. Mají však kůži pokrytou vrstvou hlenu a několik ostrých keratinózních útvarů umístěných podél těla na zádech a po stranách. Lidé jim říkají „chyby“. Dalším rysem tohoto druhu ryb je jejich nedostatek kostí uvnitř těla. Jejich páteří, sestávající z chrupavky, se natáhne druh žíly, která se nazývá výkřik, který musí být během řezání odstraněn.

Sterlet je ryba, což je pochoutka. Používá se k přípravě nejchutnějších jídel. To, jak se takové jídlo ukáže být zdravé a chutné, závisí na dodržování určitých pravidel technologie čištění a řeznictví. Při nákupu sterletů je obvykle ještě naživu, takže jej musíte na chvíli vložit do mrazničky. Tímto způsobem může být zabita a její vnitřnosti v zamrzlém stavu budou snáze střevní. Před čištěním je třeba ryby vyjmout z mrazničky a nechat je částečně rozmrazit vodou.

Chcete-li sterlet použít k přípravě jakéhokoli jídla, musíte provést následující kroky.

Pomocí ostrého nože můžete řezat tvrdé talíře („chyby“) na těle ryb spolu s proužkem kůže.
Položte jej na záda a odřízněte břicho od základny hlavy k ocasu.
Vyjměte všechny vnitřky a odstraňte krevní sraženiny ze páteře a vypláchněte dutinu, ve které bylo vše, vodou.
Proveďte dva řezy v páteři poblíž hlavy a ocasu a vytvořenými otvory odstraňte potah jemným tahem za jeden konec.
Po zpracování jatečně upraveného těla ryby vroucí vodou z něj vyjměte kůži.
Vyjměte žábry a opláchněte oloupaný sterlet ve studené vodě.

Tip
Pomocí nože jej odřízněte od sebe a tak, aby dráha nože neprošla místy, kde jsou vaše ruce.

Nějaké nuance čištění jesetera

Ačkoli výše uvedená posloupnost práce se nezdá komplikovaná, ještě předtím, než vyčistíte jesetera nebo sterlet, měli byste zvážit řadu důležitých bodů týkajících se řezání tohoto druhu ryb.

V závislosti na pokrmu, který chcete vařit, je hlava buď oddělená, nebo ponechaná.
Kůže rovněž nemusí být odstraněna, protože během tepelného zpracování bude za tělem zaostávat.
Pokud budou ryby smaženy, je vhodné z něj odstranit obratlovou chrupavku.
Když vyjmete vnitřky, ujistěte se, že močový měchýř nepraskl, protože tekutina, která z ní vytéká a rozlévá se na maso, může zničit jeho chuť.
Nespěchejte, abyste zahodili všechno, co bylo při čištění ryb odděleno, protože některé z nich lze použít k přípravě jiných pokrmů.

Poslední doporučení je skutečně opodstatněné. Například kaviár může být uvnitř zakoupeného sterletu. Odtud to samozřejmě vezmete, ale stěží to chcete vyhodit. Je třeba ji pouze vyjmout ze skořápky a nasolit a po chvíli ji lze použít k přípravě past, párek nebo mletého masa. Mléko lze použít podobným způsobem, pokud jsou v nějakém druhu ryb.

Tip
Mléko používejte co nejrychleji, protože pokud na chvíli leží na čerstvém vzduchu, získají nepříjemnou chuť. Je to kvůli oxidaci tuku, který je na tento produkt bohatý.

Pokud jste chrupavku z ní vyjmuli během řezání sterletu, mohou se také podílet na přípravě některých pokrmů. Ale předtím se vaří, dokud nezměknou. V případě, že je uvnitř hodně tuku, oddělte jej a opláchněte. Tento užitečný produkt se používá jako jedna ze složek pro rybí moučky. I křehké proužky kůže s brouky mohou být užitečné při kulinářské práci. Z nich se vytvoří dobrý vývar, který se používá k přípravě aspických ryb nebo rybí polévky.

Samostatně stojí za to mluvit o výhodách vizigi získaného z páteře ryb. Tento lanovitý jeseterový vnitřní orgán také našel své místo v kulinářském umění. Vyvstává však přirozená otázka: Proč jste ji museli při řezání ryb vytáhnout? Skutečnost je taková, že pouze vnější obal je jedlý ve vizigu. A to, co je uvnitř naplněno, se nedá sníst vůbec, protože tuto látku lze otrávit, takže je velmi nebezpečné vařit jakékoli jídlo z sterletů nebo jiných ryb z čeledi jeseterů, aniž by se odstranilo. Když se však viziga zbaví vnitřního obsahu a umyje se vodou, může se z ní udělat náplň pro koláče. Je také dobře uložen v sušené formě, což vám umožňuje použít jej mnohem později, když už zapomenete, co sterlet, ze kterého jste ho extrahovali, ochutnal.

Doporučujeme si přečíst:jak čistit kapra